魚の栄養と健康

サケ

●名前

サケ

●分類

サケ目サケ科

●学名

Oncorhynchus keta

●分布

北太平洋、北極海の一部

●形態・特徴

日本では10月から12月に産卵のために河川に遡上する。産卵した卵は２か月ほどで孵化し、海水耐性が発達した3、4月頃に海に下る。北の海で1年〜6年を過ごす。海洋生活で成熟した個体は、母川に回帰して産卵をする。産卵期の成魚の体長は80cm前後まで大きくなる。産卵・放精後は大半の親魚が数日以内に力尽きて死んでしまう。
川へ回帰する途中、北海道沿岸などで獲れるものを「秋鮭」と呼び、これが一般的なサケである。「時不知」(トキシラズ)はロシアのアムール川から回遊の途中に北海道の沿岸にやってきて春から初夏に漁獲されたもの。産卵前のサケは栄養が卵巣や精巣に行ってしまっているが、「時不知」は産卵のために来ているのではないので、脂の乗りもよく、ジューシーで芳醇な味わい。「鮭児」(ケイジ)は、11月上旬、中旬に知床〜網走付近で漁獲される若いサケ。普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケと呼ばれる高級魚。こちらも大変脂が乗っている。
サケは身がピンクのため、赤身魚と間違われるが、実は白身魚。色素成分のアスタキサンチンが含まれているため、赤く見える。

●多く含む栄養素

色素成分のアスタキサンチンはビタミンCよりも約6,000倍もの強力な抗酸化作用があるとされる。DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA（エイコサペンタエン酸）の脂肪酸も含み、サケの皮はコラーゲンも豊富。
糖や脂質の代謝をうながしてくれるビタミンB1、ビタミンB2、肌の健康に役立つビタミンAも含まれる。

●食感

ほどよく脂が乗ったクセのない味わい。

●食べ方

焼き物

塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き(バターを引いた鉄板の上にサケを並べ、キャベツなどの野菜を一緒に焼き白味噌を塗る)

鍋

石狩鍋(サケと野菜、豆腐などを味噌で煮込む鍋料理)、十勝鍋(石狩鍋に豚肉をプラス)

汁物

あら汁、三平汁

キンメダイ

名前

キンメダイ

分類

キンメダイ目キンメダイ属

学名

Beryx splendens

分布

世界各地の深海

形態・特徴

体が真鯛のように赤く、目が金色をしていることから、キンメダイと呼ばれるが、真鯛などとは全く異なる種。(真鯛はスズキ目タイ科)体長は大きいものだと50cmを超えるものもいる。大きいものは長く生きている証拠で15年ほど生きるものもいる。
幼魚は100m～250m、成魚は200m～800mの岩礁域に生息する。体高は前半身が高く、後半身が細くなっている。キンメダイ属にはキンメダイ、フウセンキンメ、ナンヨウキンメの3種がいる。
体が大きなものほど、体の赤みが濃く、小さなものは赤みが少ない。瞳の奥にタペータムという反射層があるため、目が金色に見える。店頭で見るキンメダイは鮮やかな赤い色をしているが、この色は死後に変色したもので、水中で生きている時はピンク色をしている。
日本では主に関東東方沖から沖縄までの太平洋沿岸で漁獲される。中でも下田港はキンメダイ水揚げ量日本一となっていて、下田のキンメダイは名物の一つとなっている。

多く含む栄養素

キンメダイにはリンが豊富で、鮭の2倍ほどの含有量となっている。リンはカルシウムと結合して骨格を形成したり、たんぱく質や脂質と結合して細胞膜や核酸の成分となる。また、筋肉の収縮を正常に保つ役割を持つマグネシウムも豊富に含む。また、血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らすとされるEPA、脳の発達、老化防止に役立つと言われているDHAも含む。

食感

肉質は柔らかで脂がのっている

食べ方

• 刺身
  新鮮なものは刺身でも美味しい。皮のまま湯霜造りにすると赤い色も楽しめて、皮と身の間の旨味も楽しめる。
• 握り寿し
  刺身同様、新鮮なものは握り寿司にしても美味。皮の表面をあぶり焼き霜すると香ばしさが加わる
• 煮付け
  キンメダイの代表的な食べ方。酒、醤油、みりんで煮付ける。身は淡白だか脂がのり、キンメダイから出た出汁も非常に美味しい。
• しゃぶしゃぶ
  3枚におろしたキンメダイを薄く切り、熱湯にくぐらせポン酢をつけて食べる

ヤリイカ

名前

ヤリイカ

分類

ツツイカ目ヤリイカ科ヤリイカ属

学名

Heterololigo bleekeri （Keferstein, 1866）

分布

北海道南部以南、九州沖から黄海、東シナ海沿岸・近海域

形態・特徴

沖縄を除く日本近海に生息。スルメイカと同じくツツイカ類なので体は細長い円錐形である。産卵は春から初夏にかけてのみ。孵化して夏から秋に小ヤリイカが漁獲され、高級品として扱われる。その後冬になると成長し、ヤリイカとして流通する。夏のケンサキイカ、冬のヤリイカと言われるように、冬の風物詩となっている。寿命は1年。雄の方が大きくなる。小ヤリから春の大ヤリまで味がそれぞれ異なる。春の雌のヤリイカは産卵期を間近に控えているので卵がびっしり詰まり、市場でも高値となる。ヤリイカは鮮度が良いものは透明で、時間の経過とともに茶色に変色する。さらに時間が経つと今度は白くなる。

多く含む栄養素

ヤリイカは良質のタンパク質を多く含む。また、タウリンも豊富。タウリンはコレステロール低下作用、肝機能向上、視力向上などに良いとされる。他にも新陳代謝やエネルギー代謝、免疫反応などの働きをサポートする亜鉛、貧血に効果がある銅も含まれる。

食感

身の甘みは控えめで上品な味わい。冬場の高級イカとして知られる。熱を通しても硬く締まり過ぎない。

食べ方

新鮮なものは刺身にして食べると美味。熱を通しても身が硬くなりすぎないので、煮つけや焼き物、炒め物などにしても美味しく、幅広い料理に使える。

• 刺身
  胴部分だけでなく、ミミ、ゲソも刺身で食すことができる。歯ざわりがよくあっさりとした味わい。
• ヤリイカのマリネ
  皮を剥き、食べやすい大きさに切り、塩少量と柑橘類を絞ったオリーブオイルに漬けこむ。
• 小ヤリの煮付け
  小ぶりのヤリイカの内臓と骨を取り除き、よく水洗いし、ゲソを胴に詰めて酒、みりん、醤油の煮汁で煮る。
• アヒージョ
  小鍋にオリーブオイルとニンニク、ヤリイカを入れ煮る。バゲットを添えてオイルをつけて食べても美味しい。

ムツ

名前

ムツ

分類

スズキ目ムツ科ムツ属

学名

Scombrops boops (Houttuyn, 1782)

分布

北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、日本海・東シナ海、九州〜パラオ海嶺、鳥島

形態・特徴

成魚は全長60cmほどで釣鐘形をし、側扁する。目がとても大きく、頭部の大部分を占める。背鰭は前後に2つあり、成魚の体色は背は紫かがった黒色、腹は銀色をしている。正式にムツ科に属する魚は全世界でも1属4種しかおらず、ノドグロと呼ばれるアカムツはスズキ目ホタルジャコ科でムツとは別種になる。日本近海に生息しているのはムツとクロムツの2種のみとなる。
産卵期は3月から5月。秋には体長20cmほどに成長する。2年を過ぎると水深100m付近に生息するようになり、3年を過ぎるとさらに深海へと移動する。成魚は水深200m〜500mほどの深海に生息し、小魚やイカ、エビなどを捕食する。
ムツとは四国地方の方言で「脂っこい」、「味が濃い」という意味の「ムツコイ」に由来するとされている。
旬は晩春から冬と長い。味が落ちるのは産卵後の冬から春のみ。卵巣は「むつ子」と呼ばれ、珍重されている。

多く含む栄養素

ムツはタンパク質と脂肪が豊富。また、動脈硬化を抑制すると言われるビタミンAや細胞を若々しくするビタミンDも含まれる。

食感

脂がよく乗った白身。特に冬場は脂が非常によく乗っている。火を通しても身が硬くなりすぎずふんわりとした食感が楽しめる。

食べ方

煮付け、刺身、揚げ物、汁物など。ムツは内臓も皮も美味しくたべられて、捨てるところがない魚と言われている。

• 煮付け
  切り身を酒、醤油、砂糖で煮る煮付けはムツの代表的な料理。脂の乗った白身は煮てもふんわりとした食感が楽しめる。皮もゼラチン質が楽しめる。残った煮汁で素麺を食べても美味。
• 刺身
  新鮮なものは刺身にしても美味しい。食べると脂が口の中でトロッと溶けて、甘みを感じる。
• アラの味噌汁
  ムツのアラをぶつ切りしにし、味噌汁に入れると非常によいダシが出て、ムツの旨みたっぷりの味噌汁が味わえる。

アブラボウズ

名前

アブラボウズ

分類

カサゴ目ギンダラ科タアブラボウズ属

学名

Erilepis zonifer

分布

熊野灘から北の太平洋、ベーリング海、中部カリフォルニア

形態・特徴

カサゴ目の中では最大級に大きな魚で全長は大きなもので180cm、体重は90kgに達するものもいる。ギンダラ科に属する他の種はギンダラのみ。同じ種だが、アブラボウズはギンダラよりも体が丸くて太く、体色もギンダラは黒味がかったシルバーだが、アブラボウズは黒い体色にグレーの模様であることから簡単に区別ができる。成魚は北太平洋の水深200m～600mの岩礁域に群れるように生息する深海魚。肉食性で軟体動物や小型魚類、ヒトデなどを捕食している。身の40%は脂肪分で、非常に脂が乗っている。脂質を分解することが苦手な体質の人はお腹をこわすこともあるようなので、食べ過ぎには注意が必要。脂がよく乗っているため、高級魚「クエ」に偽装されたこともある。小田原や静岡では「おしつけ」と呼ばれ、古くから食べられていた。

多く含む栄養素

脂肪が多いので脂質が多く、ビタミンAの一種、レチノールも多く含まれます。レチノールはエイジング効果が期待できる栄養素で、美肌をつくり、動脈硬化を予防する働きもあるとされています。他にもビタミンBやビタミンD、ビタミンEなどのビタミン類も含まれ、カリウムやマグネシウムも含まれる。

食感

クセがない白身が柔らかな食感。見た目は身に脂が混在しているので白濁している。

食べ方

他の白身魚と同じ様に煮付け、焼き物、揚げ物、刺身で食べることができる。焼いても身が締まらないのが特徴。

• 煮魚
  脂肪が多いので煮魚にすると美味。醤油、みりん、酒、砂糖で煮付ける。コクがありとても美味。
• 味噌漬け
  味噌、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせた味噌に2日間ほど漬け込んで焼き上げる。味噌漬けにすることによって脂がマイルドになり食べやすくなる。
• 刺身
  刺身にすると、口の中でとろけて、油の甘さが口の中で広がる。

スルメイカ

名前

スルメイカ

分類

ツツイカ目アカイカ科スルメイカ属

学名

Todarodes pacificus

分布

日本列島沿岸を中心とした北太平洋海域

形態・特徴

ヤリイカと同じくツツイカ類なので体は細長い円錐形。約30cmほどまで成長する。体長は雌の方が大きく、雄が小さい。本来スルメイカは日本列島周辺の海域の固有種。日本のイカ漁獲量の大半がスルメイカで、世界的に見ても、スルメイカの最大消費国、最大輸出国が日本となっている。イカの中でも価格が最も安く、日本人にとって一番馴染みが深いのがスルメイカ。春から夏に生まれるイカ、秋に生まれるイカ、冬に生まれるイカの3つのタイプに分かれる。孵化してから成長し、産卵するまでが1年。スルメイカは産卵すると死んでしまうので、寿命は1年となる。内臓などを取り除き、天日で干したものをスルメと言い、日本では古来から朝廷への貢物として献上されてきた。ただ、スルメはスルメイカだけでなく、ヤリイカなどを天日干ししたものもスルメと呼ばれる。また、塩辛に使えるワタはスルメイカのみとなる。鮮度のよいスルメイカで手作りする塩辛は絶品。

多く含む栄養素

良質のタンパク質を多く含み低カロリー。また、コレステロール低下作用、肝機能向上、視力向上などに良いとされるタウリンも豊富。肝にはビタミンAが豊富。ビタミンAは眼精疲労や視力低下を軽減し、肌荒れや風邪の予防効果があるとされる。

食感

生で食べると程よい弾力と硬さ。熱を通すと身が硬く締まる。

食べ方

生、煮物、焼き物、フライと多種多様な食べ方ができる。

• 刺身
  胴部分とエンペラの皮を剥き、拍子切りにする。
• スルメイカとサトイモの煮物
  イカは胴部分を1cm程度の輪切りにする。サトイモは皮を剥き、下茹でする。鍋にだし汁と醤油、日本酒とみりんを煮立てて、サトイモとスルメイカを入れて煮込む。
• 焼きイカ
  内臓を取り除き、グリルで焼く。醤油に漬け込んでから焼くのも美味。
• イカリング
  胴部分を輪切りにし、塩・コショウをして衣をつけてフライにする。

サワラ

名前

サワラ

分類

スズキ目サバ科サワラ属

学名

Scomberomorus niphonius

分布

北海道南部〜九州南岸の沿岸域、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域などに分布

形態・特徴

成魚になると最大で全長120cm、体重12kgほどにもなる。サワラは成長とともに呼び名が変わる出世魚。40〜50cmはサゴシ(サゴチ) 、50〜60cmはナギ、60cm以上はサワラと呼ぶ。大きいものほど値段が高くなり、大型のものは高級魚。サワラとは細長く「狭い腹」だから「狭腹(サワラ)」と呼ばれるようになったという説もある。
春から秋にかけては沿岸の海域の表層を群れで遊泳し、冬になると水深が深いところに移動する。昔は西日本に多いイメージがあったが、近年は北上傾向にあり、東北などでも水揚げ量が増加している。サワラは漢字で「鰆」なので、春が旬というイメージもあるが、味が良いのは秋と冬。春になると産卵のために、沿岸に来るので「春を告げる魚」という意味で「鰆」と書くようになった。

多く含む栄養素

生のサワラ100g中にDHA(ドコサヘキサエン酸)が約1100mg、EPA(エイコサペンタエン酸)は約340mgと多く含まれる。DHAとEPAは青魚に多く含まれるオメガ3脂肪酸で、血液中のコレステロールや中性脂肪を減少させ、血液の循環をよくするとされている。これは動脈硬化や心臓病の予防につながる。また、DHAには記憶力を維持する働きがあると期待されている。他にもサワラにはたんぱく質やビタミンDも豊富に含まれる。

食感

鮮度のいいものは透明感のある白身。鮮度が落ちてくるとすぐに白濁する。味わいは淡白ながら、やさしい甘みも感じられる。食感はとても柔らか。

食べ方

• サワラの塩焼き
  冬の脂の乗ったサワラはシンプルな塩焼きが美味。あらかじめ塩を振って身を締めておいて焼くとよい。
• サワラの西京焼き
  春のサワラは脂分が少ないので、西京漬け、幽庵焼きなどがおすすめ。
• サワラのムニエル
  春、夏のサワラは淡白なので、小麦粉をまぶし、バターで焼くムニエルにすると美味しい。
• 刺身
  鮮度のよいものは刺身にしても美味。

コウイカ

名前

コウイカ

分類

コウイカ目コウイカ科コウイカ属

学名

Sepia (Platysepia) esculenta Hoyle,1885

分布

日本では富山湾・外房以南

形態・特徴

イカは貝類と同じグループで貝殻を持つが、コウイカは舟形の貝殻(甲)を持つことが名前の由来となっている。また、墨を多く持つことから関東では「墨イカ」、甲の先に針状の棘が出ていることに因んで関西では「針イカ」とも呼ばれる。
普段は外洋の水深60m~150mあたりを回遊しているが、早春から初夏にかけて産卵のために内湾の浅瀬にやってくる。産卵後は雄も雌も死んでしまう。寿命は1年ほど。孵化したイカは翌年春には成熟し、産卵して死ぬ。
旬は産卵前の冬から春先。味がよく、高値で取引される。また、産まれて間もない5cmくらいのものも「新イカ」として珍重される。
コウイカを選ぶ時のポイントは目がきれいな黒色をしているものを選ぶこと。その他、全体に透明感があり、表皮の縞模様がはっきりとしているものを選ぶとよい。

多く含む栄養素

身には良質なタンパク質が豊富。また、タウリンも多く含む。タウリンにはコレステロール低下作用、肝機能強化作用があるだけでなく、視力向上にもよいとされる。 さらにイカスミには防腐効果があり、抗がん作用も期待できる。

食感

冬から初夏にかけての成熟したコウイカは肉厚で甘味が強い。熱を通してもあまり硬くならないので煮物などにも適している。

食べ方

コウイカはアオリイカと並ぶ高級イカ。寿司ネタでも人気。刺身もよいが、焼いても煮ても美味。

• 刺身
  墨をつぶさないように丁寧に内蔵と甲を取り、汚れを流水で素早く洗い水気をよくふき取る。これ以降は味が落ちるので、水で洗わないようにする。
  皮をはがし、適度な大きさに切り分ける。切れ目を入れると食べやすい。
• 炒め物
  炒め物にする時は、全般的に短時間で炒めた方が食感も味もよい。
• ゲソと野菜の煮物
  ゲソは里芋や大根などの野菜と煮ると非常に美味。コウイカの旨味が野菜にしみ込んで酒の肴、ご飯の友に最適。

カラスガレイ

名前

カラスガレイ

分類

カレイ目カレイ科カラスガレイ属

学名

Reinhardtius hippoglossoides(Walbaum,1792)

分布

北部大西洋、北部太平洋

形態・特徴

カレイの仲間でも大型になる種。北大西洋、北太平洋の北半球一帯に分布していて、水深200m～1600mに生息する深海魚。中には水深2200mで生息するものもあるという。日本近海では、北海道全沿岸、東北地方太平洋沿岸、相模湾、三重県志摩湾などに生息する。
カラスガレイの名前は体の表面、裏面が全体的に黒く烏のような色をしていることに由来する。普段は他のカレイと同じく、有眼側を上にして海底付近で過ごしている。捕食時には他の魚と同じように体を立てて、活発に泳ぎ回り、タラなどの魚やイカ、エビなどの甲殻類も餌として捕食する。
寿命は20年以上と考えられ、5年で全長30cm、10年で60cm、15年で90cmほどに成長する。
脂が多く、価格も安価なので総菜魚として人気の魚。有眼側、無眼側ともに身は厚い。
寿司ネタとして人気のエンガワはアブラガレイと共にカラスガレイのものが多く利用されている。アブラガレイと姿が似ているが、カラスガレイの上眼は頭の真上にあるが、アブラガレイの上眼は右側に寄っているので、見分けられる。
国内で漁獲されるものの旬は春から夏にかけて。子持ちがよければ9月～10月の秋。

多く含む栄養素

タンパク質を多く含む。また、コレステロール低下作用、動脈硬化の予防、肝機能強化作用が期待できるタウリンも多く含む。

食感

身は柔らかで脂がたっぷり。主に冷凍切り身でスーパーなどで並ぶ。

食べ方

• 煮つけ
  冷凍の切り身を解凍し、ペーパーなどで水気をよくふき取る。醤油、みりん、酒で濃いめの煮汁を作り、煮る。
• ムニエル
  カラスカレイに塩、コショウをし、薄力粉をまぶす。フライパンにオイルを引き、両面をソテーする。カレイを取り出し、しょうゆ、みりん、バターを溶かしたソースを作り、カレイにかける。
• 刺身
  鮮度のよいものはトロっとしていて刺身でも美味。

アコウダイ

名前

アコウダイ

分類

カサゴ目フサカサゴ科またはメバル科メバル属

学名

Sebastes matsubarae

分布

日本の太平洋側では青森県から高知県沖、日本海側では新潟県から山口県沖に分布

形態・特徴

体色は鮮やかな赤色をしていて体長は50cm前後。アコウダイは別名、アコ、アコウ、メヌケとも呼ばれる。メヌケとは深い海に生息しているため、釣り上げると水圧の変化によって体内のガスが膨張し、眼球が浮き出ることから「目抜け」と称される。太平洋側、日本海側の広い範囲に生息するが特に相模湾や駿河湾に多くみられる。
昔は庶民的な食材でアコウの煮つけは普段の食事に気軽に食べられているものだったが、近年では漁獲量が激減。今では高級魚、もしくは超高級魚となっている。
水深500m~700mの岩礁域に生息。12月から4月にかけての繁殖期には水深200mほどの場所まで上がってくる。雌の体内で10万~30万個の卵を孵化させる。(卵胎生)
旬は秋から春にかけて。カサゴの仲間だが、姿はタイに似ていて色も赤く美しいので祝儀用の魚としても用いられる。

多く含む栄養素

タンパク質やビタミンE、ナイアシンなどを多く含む。皮膚や粘膜の健康を維持してくれるビタミンAも豊富。また目の部分はエネルギー代謝に役立つビタミンB1も含まれる。その他EPAやDHAも多く含まれる。

食感

皮は厚みがあり、熱すると皮の下にゼラチン質の層ができる。身は熱を入れても硬くなり過ぎない。白身は柔らかくコクのある味わい。

食べ方

• 煮つけ
  切り身の煮つけも美味しいが、頭部を煮付けるととても美味。骨回りの身も非常にうまく、目の部分は栄養も豊富なので、余すことなく食べたい。
• 汁物
  骨や皮からとてもいい出汁が出る。アコウダイのアラ汁は旨味が出て絶品。鍋やみそ汁にしても美味。
• 刺身
  身はもちろんのこと、ゼラチン質で旨味と甘味がたまらない。皮もとても美味しいので、皮霜造りがおすすめ。
• 蒸し物
  頭部などを蒸すと皮目のプルンとしたゼラチン質を思う存分楽しめる。

ブラックタイガー

名前

ブラックタイガー

分類

十脚目クルマエビ科ウシエビ属

学名

Penaeus monodon

分布

東京湾以南の太平洋側。台湾、中国南部、東南アジア、オーストラリア、アフリカなど

形態・特徴

クルマエビ科の中でも最も大きくなる種で成体は30cmほどになるものもいる。ウシエビ(牛海老)とも呼ばれ、大きくなることから牛に例えられたという。体全体がグレーでぼんやりとした黒い縞模様がある。
クルマエビに似ているが、クルマエビは体色が青灰色か淡褐色、ブラックタイガーは黒い縞模様がぼんやりしているのに対し、はっきりとした黒い縞模様があることで区別ができる。
浅い海の砂泥底に生息するが、個体数が少なく、天然もののブラックタイガーが店頭に並ぶことはまずない。店頭に並ぶのは養殖もので各地で盛んに養殖がなされている。輸入もたくさんされており、主な輸入元はインドネシア、インド、ベトナムとなっている。近年ではブラックタイガーよりも養殖しやすいバナメイエビの養殖量が増え、輸入量も押され気味である。
ブラックタイガーは生の状態だと黒っぽいが、熱を加えるとピンク色に変色する。国内では国産クルマエビよりは安い価格で流通するが、旨みが強いため、他種よりも高級。和・洋・中、様々な料理に利用される。

多く含む栄養素

エビ類は高たんぱく、低脂質、低糖質が特徴だが、ブラックタイガーもたんぱく質が多く含まれ、脂質は少ない。ダイエットをしている人、体に筋肉をつけたい人には嬉しい食材。また、抗酸化作用を持つビタミンE、骨を丈夫にするカルシウムも豊富に含まれる。

食感

身は締まりがよく、甘みが強い。熱を加えた方が身の旨みと歯ごたえが増す。

食べ方

• エビフライ
  フライにして瞬時に火を通すことで、エビの風味が最大限に楽しむことができる。クルマエビに準じる美味しさを堪能できる。
• エビの天ぷら
  フライと同じく、エビの風味とプリっとした食感が楽しめる。
• エビチリ
  ピリ辛のチリソースとエビの甘みがベストマッチ。

マンダイ

名前

マンダイ(アカマンボウ)

分類

アカマンボウ目アカマンボウ科

学名

Lampris guttatus

分布

世界中の暖海域、日本では北海道～九州の太平洋沿岸、津軽半島～九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、琉球列島、東シナ海

形態・特徴

成長すると全長2m、体重300kgにまでなる大型魚。これは大型のクロマグロと同様の大きさ。左右から押しつぶされたような側扁形で体は大きな円盤のような形。体色は赤みがかった銀色で、体全体に白い水玉模様がみられる。
マンダイは鯛の仲間ではないが、その名前の由来として、高級魚である鯛のように味がよいことから高値で引き取ってもらいたいという商人の願いが込められているという一説がある。また、生態やその姿がマンボウにとてもよく似ているため和名もアカマンボウとなっているが、分類上は別の魚である。
世界中の温帯・熱帯の海域に生息する深海魚で、水深約500mほどで生息している。その上マグロと同じく常に泳ぎ続け、睡眠時も泳いでいられるという特殊な機能をもつ。これはマンダイが魚類で唯一、哺乳類や鳥類と同じように血液を温めることが可能なため、冷たい深海の中でも体温を水温よりも5度程度高く保つことができるからである。こうした体の秘密により、深海でも活発に動けるのだ。

多く含む栄養素

マンダイは生態や栄養についてもまだ研究段階。食材としての認知度もまだまだ低い魚だが、味もよく、安価なのでこれから注目が増す可能性を秘めている。

食感

白身だが赤みを帯びていて、腹の方は脂がのり、甘味がある。背の部分は筋が多いがさっぱりとした味わい。熱を通しても硬く締まりすぎない。

食べ方

• 刺身
  甘味のある腹の身もさっぱりとした背の身も、どちらもクセのない味で食べやすい。
• 塩焼き
  腹の身はシンプルに塩焼きにしてもとても美味しい。ふり塩をして1時間以上寝かせるとよい。
• 煮つけ
  脂ののった腹の身をしょうゆと酒、みりん、砂糖で煮るとご飯のお供に最適。
  
  他にもムニエル、フライ、唐揚げなどにしても美味。

カマス

名前

カマス

分類

スズキ目サバ亜目カマス科

学名

Sphyaenidae

分布

太平洋・インド洋・大西洋の熱帯、亜熱帯域に広く分布

形態・特徴

カマスはカマス科カマス属の魚の総称として呼ばれる魚。約20種ほどいるが、市場に出回っているのは「アカカマス」と「ヤマトカマス」の2種になる。細長い円筒形で全長20～30cmのものから2mほどにも成長する「オニカマス」まで大きさもさまざま。カマスはとても攻撃的な性格で、オニカマスは人も襲うこともあり、危険とされている。
「アカカマス」は体が少し赤みがあり、全長は50cmほど。最も味がよく「本カマス」とも呼ばれる。一方「ヤマトカマス」は体に少し青みがあり、全長35cmほど。身が水っぽいため「ミズカマス」とも呼ばれる。「アカカマス」よりも味は劣るが、干物にすると美味。旬は脂がのる秋から初冬にかけてと夏の産卵に向けて栄養を蓄える春。冬場は捕食が減り、身も痩せてしまう。

多く含む栄養素

脂肪分が少なく、タンパク質が豊富。また、100g中EPA(エイコサペンタエン酸)は340mg、DHA(ドコサヘキサエン酸)は940mg含まれている。EPA、DHAには血中のコレステロールを低下させる働きがあるとされ、DHAには脳細胞を若く保つ働きがあるとされている。

食感

白身で非常にたんぱくな味。柔らかく水っぽい。

食べ方

• 塩焼き
  生のカマスを塩焼きにする場合は、塩をふって30分程度寝かせてから焼くと味がぐっとよくなる。
• 刺身
  「アカカマス」の鮮度のよいものは刺身も美味。
• 干物
  水っぽいカマスの身も干物にすることによって、身がほどよく締まる。カマスの干物は甘みがあり、クセがないので食べやすい。
• カマスのポワレ
  肉厚で大きなものは三枚おろしにして、塩・コショウし、フライパンににんにくを入れたオリーブオイルで焼き、ポワレにすると美味しい。
• カマスの南蛮漬け
  カマスの頭を落とし、内蔵を取り出し、塩・コショウした後に片栗粉で揚げる。玉ねぎ、ピーマンなどの千切りにした野菜と一緒に甘酢に漬け込む。

サバ

名前

サバ

分類

スズキ目サバ科サバ属

学名

Scomber

分布

日本列島近海、朝鮮半島全沿岸、中国東シナ海・台湾海峡、台湾、フィリピン諸島、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸

形態・特徴

サバ属に分類されるものは、マサバ、ゴマサバ、大西洋サバ(ノルウェーサバ)がある。日本の太平洋沿岸を回遊するサバは、春から初夏に伊豆半島沖で産卵し、その後餌を食べながら北上。9月から10月頃、産卵のために南下を始めるが、その時期のサバは脂も乗り、身も引き締まり大変美味しいとされる。なかでも八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」は評価が高い。
マサバの腹部は銀色、ゴマサバは腹部にも黒い斑点がある。市場などではマサバを「平サバ」、「本サバ」と呼ぶこともある。マサバも昔は大衆魚だったが、近年では資源の低迷などにより高級魚化していて、各地でブランドサバが誕生している。主なブランドサバには宮城県金華山沖の「金華サバ」、愛媛県佐田岬の「岬サバ」、大分県佐賀関の「関サバ」、五島海域から対馬海峡で獲れた寒サバの「旬サバ」などがある。
一方ゴマサバは一年を通して身質に変化がない。ゴマサバのブランドサバとして高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れサバ」などがある。

多く含む栄養素

サバは脂質が豊富で、DHAやEPAを含む多価不飽和脂肪酸を多く含む。これらは動脈硬化や血栓を防ぎ、血圧を下げるほか、悪玉コレステロールや中性脂肪を減少させるなど、生活習慣病が身体を守る働きがあるとされているので、現代人は積極的に摂りたい食材の一つ。他にも悪性貧血の予防や肩こり解消にも効果があるとされるビタミンB12も多く含まれる。さらに骨を丈夫にし、免疫機能を調節するビタミンDも含む。

食感

表面の皮は薄いので、刺身などでもそのまま食べられる。熱を通しても身は硬く締まらない。

食べ方

• サバの塩焼き
  シンプルながらもサバの旨みを引き出してくれる食べ方。ふり塩をして寝かしてから焼くとよい。
• サバの味噌煮
• しめさば
• サバの竜田揚げ

浅羽ガレイ

名前

浅羽ガレイ

分類

カレイ目カレイ科シュムシュガレイ属

学名

Lepidopsetta mochigarei Snyder, 1911

分布

福井県付近から北の日本海沿岸、宮城県付近から北の北西太平洋沿岸、北海道沿岸

形態・特徴

水深50m～100mの砂泥地に生息する底生魚。産卵期に内湾の浅瀬に集まることから「アサバガレイ」と呼ばれる。目がある側の体色は、茶色、目がない側は白色。ヒラメとカレイはよく見た目が似ているが「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、目を上にして並べると、ヒラメは頭が左に来て、カレイは頭が右にくる。すなわち、カレイの両目は体表面の右側についていることになる。(マヌガレイだけは例外的に両目が左にある)
カレイは約100種類もあり、日本でとれるものだけでも30種以上ととても種類が多い魚。その中でも浅羽ガレイはスーパーなどでも最も流通するカレイの一つ。体長は大きいもので40cmになるが、成長は遅く、1年で6cm、3年で18cm、5年で25cmとゆっくりと成長する。
冬から春にかけて北海道などから大量に捕獲され、安価ながら美味。スーパーなどでは近縁種のシュムシュガレイが「アメリカ産アサバガレイ」として売られていることもある。旬は産卵前の秋から冬。産卵期前の卵が詰まった状態が美味しい。

多く含む栄養素

カレイは一般的に高たんぱく低脂肪でビタミンB1、ビタミンB2、タウリンを多く含む。ビタミンB1は疲労回復に、ビタミンB2は動脈効果やがん予防によいとされる。また、タウリンはコレステロール低下作用、肝機能向上、視力向上などの効果が期待される。低脂肪なのでダイエット時に向くほか、離乳食、病中・病後食としても重宝する。

食感

クセや臭みの無い白身で、味に深みもあまりないので一般的に煮付けやから揚げに向いている。また、刺し身で食べられるものは少ない。

食べ方

• 煮付け
  切り身を湯通しし、ぬめりを落として、酒・砂糖・醤油でこってりと煮付ける。
• 唐揚げ
  切り身に片栗粉をつけ、2度揚げする。
• ムニエル
  切り身に塩・コショウをし、小麦粉をまぶしてフライパンにバターをしき、ソテーする。

ブリ

名前

ブリ

分類

スズキ目アジ科ブリ属

学名

Seriola quinqueradiata

分布

日本各地の沿岸、南は東シナ海、北はカムチャッカ半島、東はハワイまで北大西洋に分布

形態・特徴

冬を代表する魚、ブリ。日本沿岸に生息する回遊魚で成長によって呼び名が変わる代表的な出世魚。関東は成長とともにワカシ(35cm以下)→イナダ(35-60cm)→ワラサ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)と呼ばれ、関西ではツバスまたはヤズ(40cm以下)→ハマチ(40-60cm)→メジロ(60-80cm)→ブリ(80cm以上)と呼び名が変わる。関東でも関西でも80cm以上のものがブリとされる。また、大きさに関係なく天然ものをブリ、養殖ものをハマチと呼ぶこともある。季節によって生息するエリアを変え、春～夏にかけては沿岸域を北上、初冬～春には南下する。
旬は脂が乗る冬。これは産卵期前で体に脂肪を蓄えているため。冬のブリは「寒ブリ」とも呼ばれ、独特の風味があり味がとてもよい。富山県から関西地方では、年末年始にブリを食べる風習があり、これを年取り魚と呼ぶ。
天然ものの主な産地は、長崎県、北海道、石川県、島根県、鳥取県、千葉県。
養殖ものの主な産地は、鹿児島県、愛媛県、大分県、長崎県、香川県、熊本県。
養殖ものは年間を通して味が安定。天然ものの寒ブリは高級品となるが味がとても良い。

多く含む栄養素

良質なタンパク質を多く含む。脂が多く、DHAやEPAを含む多価不飽和脂肪酸を多く含み、脳の活性化、悪玉コレステロールや中性脂肪の減少、血栓を防ぐ働きなどが期待できる。ちなみに天然ものよりも養殖ものの方が脂肪分は多い。また、不眠症、疲労感をやわらげる働きなどがあるビタミンB1、ビタミンB2も多いのが特徴。

食感

養殖ものは年間を通して脂がのる。熱を通しても身が締まり過ぎない。
身がふっくらとして張りがあるもの。血合いが鮮やかで赤いものを選ぶとよい。

食べ方

刺身、焼き物、汁物、鍋、煮物など。あらからはよいだしが出る。

• ブリ大根
  ブリのあらと大根をしょうゆ、酒、みりんでじっくりと煮込む。長時間煮込むと骨まで味わうことができる。

サーモン

名前

サーモントラウト

分類

サケ科タイヘイヨウサケ属

学名

Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

分布

ニジマスを海で養殖

形態・特徴

サーモン（トラウト）は体長50cm～1mほどで、身はとてもきれいなピンクがかったオレンジ色である。鮭と同じ魚だと思われがちだが、サーモンと鮭は異なる魚。鮭は鱒の一種で、川で産卵をして海に下る海水魚のこと。主に白鮭、銀鮭、紅鮭などがある。一方、サーモンは淡水魚。淡水魚といっても天然の川に生息しているのではなく、ニジマスを海水で養殖したものであり、日本ではお寿司屋さんで人気のネタとして知られている。
スーパーで見かけるサーモン（トラウト）は、アメリカ・ワシントン州大学のドナルドソン博士が生み出したニジマスの改良品種「ドナルドソン」を、チリやノルウェーなどの海で養殖したものであることが多い。ちなみに、トラウトとは鱒のことである。また、キングサーモンはカナダやアラスカから、アトランティックサーモンはノルウェーなどから輸入されている。
鮭にはアニサキスという寄生虫がいるので生食には向かないが、サーモンは養殖においてエサや生育環境などを管理されているため生食が可能であり、なおかつ品質もとても安定しているのが特徴である。

多く含む栄養素

サーモンは低カロリーな魚。他の魚と比較するとサーモンが100g約139kcalなのに対し、さんまが100g約297kcal、いわしが100g約169kcal。また、糖質も少なく100gに含まれる糖質はわずか0.1g。いわしが100g中0.2gということから考えても、とてもダイエットに向いている食品であることがわかる。低カロリーだが、栄養価は高く、たんぱく質を多く含み、筋肉を作るのに役立つ。その他、頭の働きをよくするとされるDHAや血液をサラサラにする効果が期待できるEPAも豊富。さらに他の食品で摂取が難しいビタミンDや抗酸化作用があるアスタキサンチンも多く含む。

食感

身がしまっていて、プリプリとした食感。脂が適度に乗っているが、あっさりとした味。火を通しても身が硬くならない。

食べ方

• 刺身
• カルパッチョ
• お寿司
• ムニエル
• フライ
• ホイル焼き

バナメイエビ

名前

バナメイエビ

分類

十脚目クルマエビ科 Litopenaeus属

学名

Litopenaeus vannamei

分布

日本国内や台湾、東南アジアなどで養殖

形態・特徴

最近、スーパーでよく見られるバナメイエビは、もともとはメキシコやエクアドルなど中南米が原産のクルマエビの仲間。
バナメイエビはブラックタイガーと比較すると小ぶりで体色が白っぽいのが特徴で、低価格なのもうれしいポイント。その安さの秘密は養殖のしやすさにあり、ブラックタイガーは稚エビが成体になるまで6か月ほどかかるのに対し、バナメイエビは3～4か月。
また、ブラックタイガーは水底を這うように生息することから、一定面積での養殖量が限られるのに対し、バナメイエビは水中を泳ぐので養殖池全体で養殖することが可能で、生産量を多くすることができる。さらに、病気への耐性も強いことから、世界的にブラックタイガーからバナメイエビに養殖を移行する業者が増えている。

多く含む栄養素

バナメイエビは、低脂質、高タンパクとダイエットにうれしい食材。エビの身はほとんどが筋肉なので、100gあたりの脂質は0.6g、タンパク質は19.6g。鶏むね肉100gあたりの脂質が5.9gなので、いかにバナメイエビが低脂質かがわかる。その他、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどの栄養素も豊富に含まれる。また、バナメイエビは100gあたり約91kcalと低カロリー。ただし、天ぷらやフライなどに調理すると高カロリーになるので、カロリーを抑えたいのであれば、茹でエビなどがおすすめ。

食感

身はしまっているが、ブラックタイガーと比較すると食感はソフト。甘味は強い。

食べ方

• 茹でエビ
  お湯に塩を入れ、バナメイエビを茹でる。マヨネーズやケチャップなどをつけて食べる。茹でエビはサラダなどに入れても美味。塩茹でによって軽く下味がつき、ドレッシングの量を控えることもできて、ヘルシーに食べられる。
• アヒージョ
  オリーブオイルににんにくを入れ加熱し、バナメイエビを入れる。
• 天ぷら、エビフライ

シマアジ

名前

シマアジ

分類

スズキ目アジ科シマアジ属

学名

Pseudocaranx dentex (Bloch and Schneider,1801)

分布

青森県から九州地方の太平洋沿岸、沖縄諸島、西、北、南太平洋

形態・特徴

大衆魚として知られるアジの仲間の中で、高級魚として知られるのがシマアジ。他のアジと比べると大きさ、カタチ、生態など多くの点で異なる。
まず大きさはシマアジは最大で120cmほどに成長。ただ、市場に流通するものは、養殖もので40cmほど、天然ものでも70cmほどの大きさが主流。カタチの特徴は普通のアジと比べると背が高く丸みを帯びている。
また、体にある横向きの黄色いラインも大きな特徴で名前の由来にもなっている。この黄色のラインがはっきりしているものほど新鮮な目印。スーパーなどでシマアジにお目にかかることがあったら、ぜひ押さえておきたいポイント。
200mよりも浅い海に生息し、小魚などを捕獲して食べる。また、シマアジは「ギュウギュウ」と鳴くことでも知られる。
旬は産卵前の春から秋にかけて。大型のシマアジは味も大味で中型までのものの方が美味しいとされている。小型のシマアジは一年を通して味がよい。

多く含む栄養素

脳の働きを活性化されるDHAと血液をサラサラにする効果が期待できるEPAが多く含まれる。また、体内で作ることができないロジンやイソロイシン、ロイシンなどの必須アミノ酸も豊富に含む。さらに旨み成分として知られるグルタミン酸もたっぷり。

食感

白身は透明感があり、血合いも赤くて美しい。加熱しても身が締まり過ぎない。養殖ものも美味しいが天然ものと比べると脂が多め。天然ものの方がより美味しいとされる。

食べ方

• 刺身
  天然もののシマアジの刺身は絶品。養殖ものも刺身で食べられる。脂が気になる場合は氷で締めるとよい。
• シマアジ(養殖)のカルパッチョ
  養殖もののシマアジは脂を多く含むため、酸味を加えたカルパッチョにしても美味しい。
• なめろう
  普通のアジでよく食べられるなめろうもシマアジを使うと、味わいがワンランクアップ。
• 塩焼き
  化粧塩をしてこんがり焼き上げる。

キス

名前

キス(シロギス)

分類

スズキ目キス科キス属

学名

Sillago japonica Temminck and Schlegel, 1843

分布

北海道南部～九州、朝鮮半島南岸・西岸、台湾、黄海

形態・特徴

天ぷらの種としても人気のキス。シロギス(白鱚)とも呼ばれ、アオギス、ホシギスと同様にキス科に属する海水魚。本来の呼び名は「きすご」。語源は自然のまま、飾り気のないという意味の「生直(きす)」に魚の総称の「ご」をつけたことによる。
キス科の魚の特徴は細長い体と先が尖った小さな口。キス科の他の魚は45cmほどまで成長するものもあるが、キス(シロギス)は30cm程度。その美しい容姿から「渚の貴婦人」、「海の女王」などと称される。
キス(シロギス)が多く生息するのは、海岸付近の砂地や沿岸の砂地。太陽が昇り朝になると起きて、太陽が沈み辺りが暗くなると砂に潜り眠る。とても警戒心が強い性格で危険を察知すると眼だけ出した状態で砂に潜ってしまう。
キス(シロギス)の旬は6月から9月にかけて。その時期は産卵を控え、最も脂が乗り、身も引き締まっている。選ぶ際は白っぽいものは古い魚なので、透明感のあるもの、また、触って身が硬いもの、目が黒く澄んでいる魚を選ぶとよい。

多く含む栄養素

脂肪分が少なくタンパク質を多く含むヘルシーな魚。また、各種アミノ酸も豊富に含み、必須アミノ酸を摂取するのにも有効な魚。さらに旨み成分として知られるグルタミン酸も含む。

食感

上品な甘味のある白身でフワフワとした食感。刺身、焼き魚、揚げ物とどんな調理法にも合う。水分量が多いので、刺身などにする場合は三枚おろしにし、塩をふり、軽く水洗いするとよい。

食べ方

• 天ぷら
  キス(シロギス)は背開きにして腹骨を取り除く。塩をふり20分ほどおき、水分が出たらキッチンペーパーで拭き取る。水で溶いた小麦粉にキスをくぐらせ、油で揚げる。皮面に衣を厚めにつけ、皮から揚げると身の反りを防ぎ、きれいに揚がる。
• 塩焼き
  竹串などで内蔵をずぼ抜きし、切り目を入れてふり塩して焼く。

マアナゴ

名前

マアナゴ

分類

ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属

学名

Conger myriaster

分布

北海道以南の日本列島、および朝鮮半島、東シナ海、台湾

形態・特徴

ウナギ目に属する海水魚。ウナギ目は他にもウナギ、ハモ、ウツボ、ウミヘビなどがいる。アナゴ科には他にもクロアナゴや水族館で見られるチンアナゴもいるが、日本ではアナゴというと「マアナゴ」のことを指す。アナゴは狭いところを好む性質があり、穴に潜り込む性質があることから「アナゴ」と呼ばれる。
マアナゴは雄と雌で成長の大きさが異なり、雄は40cmほど、雌は90cmほどに成長する。内湾に生息するが、特に都市部にある湾、東京湾、三河湾、大阪湾、瀬戸内海などに多く生息する。漁獲量が多いのは愛知県、長崎県、兵庫県、島根県、愛知県、福島県、山口県など。
鮨や天ぷらに欠かせない食材で旬は夏。西日本では焼きあなごがポピュラー。広島の名物・あなごめしも人気がある。鮨のネタとしては関東は煮あなごが主流、関西では焼きあなごが主流。

多く含む栄養素

マアナゴはウナギほどではないがビタミンAが豊富。ビタミンAには目や皮膚の粘膜を健康に保つ働きがある。粘膜細胞は感染症に対して最初に防御するもので、体内に侵入した菌などに対抗する白血球細胞にもビタミンAは必要なもの。また、ドライアイや夜盲症にもよい。さらに悪玉コレステロールを減少させるオレイン酸も豊富。

食感

熱を通しても身が硬くならずフワフワの食感。大きいものよりも小ぶりのものの方が味がよいとされる。

食べ方

• 煮あなご
  マアナゴを開いて塩水で洗い、熱湯に通す。滑りを取り、水にしょうゆ、酒、みりん、砂糖を加えて10分程度煮る。煮あなごを冷蔵庫で数時間寝かせると煮こごりができ、それも美味。
• あなごの蒲焼
  マアナゴを開いて素焼きにし、しょうゆとみりんのタレを塗って焼く。
• あなごの天ぷら
  開いたマアナゴにてんぷら粉をつけ、油で揚げる。
• あなごの八幡焼き
  甘辛く煮たごぼうを開いたマアナゴに巻いて焼き上げる。

タチウオ

名前

タチウオ

分類

スズキ目タチウオ属

学名

Trichiurus lepturus

分布

世界中の熱帯・温帯海域に分布。北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋、瀬戸内海。東シナ海大陸棚、渤海、黄海

形態・特徴

全長1.5mほどにもなる銀色の細長い魚。日本刀で刃の長さが2尺(60cm)以上で太刀緒で腰から下げるものを太刀と言うが、姿が似ていることから太刀魚(タチウオ)と呼ばれている。また、エサを捕獲するために体を立て、立ち泳ぎすることが名前の由来となっているとの説もある。
世界中の熱帯・温帯域に広く分布し、沿岸部から大陸棚にかけて生息する。成魚と幼魚で1日のサイクルで逆の行動を取ることでも知られる。幼魚は昼間は海底から100mほどの場所で生活し、夜になると海面近くまで移動。オキアミなどを捕食する。反対に成魚は昼間は上の方、特に朝夕は海面近くまできて、イワシなどを捕食し、夜は海底に潜る。タチウオの歯はとても鋭く、上顎の大きな歯が内向きに生えている。一度噛んだ餌を逃さない仕組みになっているため、生きているタチウオを扱う時は手袋をして触らなければいけない。
体表に鱗がないのも特徴。そのかわりグアニン質という銀粉の層で覆われ、白銀色をしているのはこのため。グアニン質は触れるだけでも落ちるが、生きている時は常に新しい層が生成される。このグアニン質を用いてかつては疑似真珠やマニキュアのラメなどが作られていた。

多く含む栄養素

多価不飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が豊富。EPAは血液をサラサラにしたり、血中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減少させる働きがある。DHAは脳の発達、老化防止に役立つと言われ、免疫反応の調整などの働きも期待できる。その他、カルシウムの吸収を促進するビタミンD、血行をよくするナイアシンも含む。

食感

繊維質が少ない白身。肉質は柔らかで味はクセがなく淡白。で生や煮物などでも食べられるが、焼き魚、ソテーにも適している。

食べ方

• タチウオの刺身
  三枚におろして薄く切る。皮の近くに旨味があるので、気にならなければ皮は引かなくてもよい。
• タチウオの塩焼き
  スーパーなどでもよく売られている切り身で簡単に作れる。切り身に振り塩をして、1時間以上おき、これをグリルなどでじっくりと焼く。脂が染み出し、皮は香ばしく、身は甘みがあって美味。
• タチウオの天ぷら
  小振りのタチウオを3枚おろしにして、天ぷら粉で揚げる。身はしっとりとして甘く、皮に旨みがあるので、天ぷらの種にタチウオは適している。
  その他、フライやムニエルにも向く。バターとの相性がよい。

イワシ

名前

イワシ

分類

ニシン目ニシン科

学名

sardine

分布

日本全国の沿岸から沖合にかけて

形態・特徴

イワシはニシン科の魚で、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどの総称。イワシ科はなく、それぞれマイワシ属、カタクチイワシ属、ウルメイワシ属となる。日本全国に分布し、海面の近くを大群で回遊する。水族館でもイワシの回遊が展示されているところもある。比較的安価な魚で、古くから庶民に愛されてきたが、今では漁獲量が減り、以前のような安価では手に入らない。
イワシの代表選手、マイワシは漁獲量の約半数を占めるが、その年によって減少することもあり、そうするとカタクチイワシの漁獲量が増える。マイワシは20cm前後の大きさで旬は5月～10月。
カタクチイワシはマイワシよりも小さく15cmほどの大きさでイリコやアンチョビの材料に使用される。旬は9月～1月。
ウルメイワシは大きな目がうるんでいることが名前の由来。昔から目に棒を刺した干物、メザシに加工された。マイワシと比較すると脂が少ない。旬は12月～2月と冬に美味しい魚。

多く含む栄養素

一般的に青魚は栄養価が高くヘルシーと言われるが、イワシもしかり。特に脳の活性化に深く関わるとされるDHA(ドコサヘキサエン酸)や中性脂肪を減少させると言われるEPA(エイコサペンタエン酸)も多く含まれる。また、カルシウムも豊富なのが特徴。吸収を助けるビタミンDも含むので効率よく摂取できる。

食感

身は柔らか。とても傷みやすいので、鮮度のよいものを選ぶことがポイント。

食べ方

• マイワシの刺身
  鮮度がよければ手開きをして刺身にしても美味
• マイワシの酢じめ
  おろしたイワシに塩をふり、冷蔵庫で1時間ほど締める。表面を拭き取り、その後30分ほど酢で締める。
• マイワシのマリネ
  おろしたイワシに塩をふり、にんにく、あればローズマリーを入れたワインビネガー(酢でもOK)に一晩浸す。
• マイワシの甘露煮
  醤油、みりん、酒、砂糖とたっぷりの刻んだしょうがと一緒に煮込む

キハダマグロ

名前

キハダマグロ

分類

スズキ目サバ科マグロ属

学名

Thunnus albacares

分布

全世界の熱帯・亜熱帯海域

形態・特徴

マグロの仲間では中型種となり、成魚で全長240cmほど体重200kgにもなる。ただし、日本近海のものはこれよりも小型で全長150cmほど体重70kg程度のものが多い。名前の由来は第2背鰭と尾鰭が黄色、体色も黄色を帯びることによる。(キハダ=黄肌) イエローフィンツナとも呼ばれている。
全世界の熱帯・亜熱帯海域に分布するが、地中海域、日本海域には分布しない。水温18度～30度を好み、外洋の表層を群れで遊泳する。日本近海では季節的な南北の回遊を行なっている。
世界的に見るとマグロの仲間で漁獲量が最も多いが、日本での流通量はメバチマグロに続いて多い。乱獲のため、個体数は減少しているが、成長が早いのでそこまで危惧されていない。1年で体長50cm、2年で体長1mにも成長する。
キハダマグロはハワイではahi(アヒ)と言い、ハワイのご当地グルメ「アヒポキ」の材料として使用される。身は本マグロなどと異なり、頭から尾の近くまで均一の赤身。

多く含む栄養素

高タンパク、低脂質。キハダマグロはマグロの中でも脂肪が少なくダイエット時には嬉しい食材。カルシウムなどミネラル類豊富に含まれるが、特に注目したいのが鉄分。キハダマグロは豊富に鉄分が含まれており、鉄分が不足しがちな女性にぜひ食べてもらいたい魚。また、ビタミン類ではナイアシンとビタミンB12が多く含まれているのも魅力。ナイアシンは皮膚粘膜の働きを高める効果、ビタミンB12はヘモグロビン生成を補う働きがあるとされている。脂肪分にはDHA、EPAを含む。

食感

さっぱりとした味わい。油やバターと相性が良い。

食べ方

• 刺身
  あっさりとした味わいだが、刺身も美味。
• 角煮
  食べやすい大きさに切ったマグロを生姜、酒、砂糖、醤油で煮る。
• ムニエル
  塩コショウをした切り身に小麦粉をまぶし、油をひいたプライパンで焼く。バターと醤油でソースを作り、かけて食べる。

ボラ

名前

ボラ

分類

ボラ目ボラ科ボラ属

学名

Mugil cephalus cephalus Linnaeus,1758

分布

世界中の温暖な海や熱帯海域に広く分布、日本では北海道以南の各地沿岸、河川汽水域

形態・特徴

沿岸の浅瀬、河川や水路などにも生息するボラ。今ではありふれた魚のボラだが、江戸時代の頃は高級魚として贈答用にも重宝された。ボラは水質が汚れたエリアでも生きられる生命力を持っているので、そのような環境で育ったボラは臭みがあるが、水のきれいなエリアに生息するボラはおいしく食べることができる。
ボラは出世魚で「ハク」→「オボコ」→「スバシリ」→「イナ」→「ボラ」→「トド」と成長に応じて呼び名が変わる。ボラの段階は全長30cm～40cmに成長する。
ボラの旬は10月～1月。冬のボラは「冬ボラ」と呼ばれ、脂がのって美味。また、ボラの卵は日本三大珍味の一つの「カラスミ」の原材料。

多く含む栄養素

ボラはタンパク質やビタミンB群などが豊富。その他、中性脂肪を減少させる効果が期待できるDHA、細胞でエネルギーを生み出す際に働く酵素を補助するナイアシンなどを含む。また、カリウムやマグネシウムのミネラルも含まれる。

食感

白身はほどよい甘味で淡泊な味わい。生で食べるとほどよい弾力。火を通すとフワフワした食感が楽しめる。皮が厚く、骨は硬い。アラからはいい出汁が出る。

食べ方

• ボラの洗い
  そぎ切りしたボラの身を水洗いし、氷水でしめる。ぎゅっと身が締まり、弾力ある食感が楽しめる。
• 塩焼き
  筒切りにした切り身にふり塩をして1時間ほど置き、焼き上げる。
• ボラの白子の塩焼き
  水洗いをした白子は一対を2つに切り分け、ふり塩をして1時間以上置き焼き上げる。白ワインとの相性も抜群。
• ボラ鍋
  ボラはいい出汁が出るので鍋も美味しい食べ方の一つ。小さなボラの場合はぶつ切りに、大きなものは2枚卸にして食べやすい大きさに切り分ける。下ごしらえとして湯通しして、冷水に落とし、ぬめりや鱗を落とす。昆布だしに酒、塩で味を調えて、白菜などのお好みの野菜、豆腐などを加えて食べる。

トラフグ

名前

トラフグ

分類

フグ目フグ科トラフグ属

学名

Takifugu rubripes

分布

太平洋北西部、日本海西部、黄海、東シナ海など

形態・特徴

冬の味覚として知られるトラフグ。漢字で表記すると「虎河豚」。河豚とは中国では美味しい肉を豚と呼ぶことから、河で獲れる美味しい肉という意味から河豚、また中国に生息するメフグが豚のようにブウブウと鳴くからとされている。
トラフグはフグの中でも大きい種で70cmほどに成長するものもいる。胸鰭の少し上に大きな黒い斑点がある。鋭いカミソリ状の歯が上下2枚ずつあり、噛まれると人の指も食いちぎってしまう。
フグは毒を持つことで知られるがトラフグも1匹で13人が死んでしまうほどの猛毒。ちなみにマフグは1匹で33人と最も毒性が強い。産卵期は3月～5月だが、毒性は産卵期直前に最も強くなる。
産地で有名なのは山口県下関市。他、九州などで水揚げされるが、昨今はいろいろな土地で養殖もされている。比較的西日本で食される。500種ほどあるフグの仲間の中でも食用可能は22種あり、中でもフグ科トラフグ属だけで13種を占める。トラフグが美味しいのは秋の彼岸から春の彼岸までとされるが、特に寒い季節が旬とされる。

多く含む栄養素

皮や骨まわりにはコラーゲンがたっぷりと含まれ、美肌にはもってこいの食材。他にもたんぱく質はもちろん、カルシウムやマグネシウムも豊富。また、疲労回復にもよいとされるタウリンも含む。

食感

身は白身でもっちりとした食感が楽しめ、皮はコラーゲンでプリプリ、コリコリとした食感が堪能できる。

食べ方

• てっさ(ふぐの刺身)
  獲れたてよりも1日くらい置き、熟成させたものの方が旨みを楽しめる。
• 皮の湯引き
  プリプリ・コリコリの食感がクセになる。
• 唐揚げ
  鶏肉のように身が締まり、旨味もあってとても美味。
• ふぐちり(てっちり)
  昆布で出汁をとり、野菜、キノコ類を入れていただく。トラフグの身やアラからいい出汁が出ているので、締めの雑炊は旨みがギュッと凝縮された幸福な味わいが楽しめる。
• ヒレ酒
  干したフグのヒレをこんがりと焼いたものを器に入れ、熱燗を注ぐ。

キンキ

名前

キンキ

分類

カサゴ目フサカサゴ科キチジ属

学名

Sebastolobus macrochir

分布

日本列島東部沖各地、サハリンから千島列島のオホーツク海およびベーリング海の深海

形態・特徴

真っ赤な体色で大きな目と口を持つ高級魚。産地は主に北海道と東北。北海道ではキンキの名前で親しまれているが、正式な名前はきちじ。青森県、秋田県ではきんきんと呼ばれている。真っ赤な体色は鮮度が落ちると退色する性質を持つ。
赤くて目が大きな魚という特徴からキンメダイと間違われることもあるが、キンメダイはキンメダイ科の魚、キンキはフサカサゴ科の魚なので全く異なる魚。また産地も異なりキンメダイは相模湾から駿河湾となる。キンメダイよりもキンキの方が脂が多いのも特徴。また、値段も異なり、キンメダイよりもキンキの方が価格が高額で1尾あたり3倍近くする。
北海道ではオホーツク海側と太平洋側に分布し、水深150m~1200mに生息。大きな個体ほど深い海に見られるよう。回遊はほとんどせず、深浅移動をするのみで岩礁域に定住するものが多い。全長35cmほどに成長する。

多く含む栄養素

非常に脂肪が多い魚なのでDHA（ドコサヘキサエン酸）などの不飽和脂肪酸を豊富に含む。DHAの他にもEPAも豊富。これらは動脈硬化や血栓を防ぎ、血圧を下げるほか、LDLコレステロールを減らすなどの効果が期待できる。他にも皮膚や髪の健康に役立つ銅も含む。

食感

白身魚だが、脂が非常にのっている。肉質はやわらか。

食べ方

• キンキの煮つけ
  キンキはメバルやキンメダイと同じく、丸ごと煮つけにすると美味。鱗、ワタ、エラを取り、酒・醤油・砂糖・みりん・生姜を入れて1尾まるごと煮込む。キンキは身がとてもやわらかいので煮崩れしないように注意する。
• 刺身
  鮮度がいいキンキは刺身でも食べられる。湯引きにすると皮と身の間がゼラチン質となりこれもまた美味。
• 湯煮
  北海道東部沿岸の郷土料理。水から茹でたキンキにソースもしくは醤油をかけて食べるとてもシンプルな食べ方。シンプルだけにキンキそのものの味が堪能できる。

アンコウ

名前

アンコウ

分類

アンコウ目アンコウ科アンコウ属

学名

Lophiomus setigerus

分布

太平洋、インド洋、大西洋、地中海、北極海

形態・特徴

冬の珍味として知られるアンコウ。水深30m～500mの砂泥状の海底に生息する深海魚。平べったい形をしていて、海底に潜み、頭の上についた誘因突起を疑似餌として、小魚を待ち伏せする習性がある。アンコウは雄と雌で大きさが異なることも特徴の一つで雌は体長1m～2mにまで成長するのに対し、雄はなんと10cm～20cmにしかならない。従って、食用になるのは雌のみということになる。ちなみに頭の上の突起物が光るチョウチンアンコウは食べられない。
主な食用の種となるのはキアンコウ（ホンアンコウ）とアンコウ（クツアンコウ）。アンコウは「捨てるところがない魚」と言われる通り、骨・あご・眼球以外のすべての部位を食べることが可能。食べられる部位は「アンコウの七つ道具」と呼ばれ、「身（柳肉）」、「皮」、「水袋（胃）」、「肝」、「ヌノ（卵巣）」、「エラ」、「ヒレ（とも）」が食べられる。
アンコウの旬は11月～3月、特に美味しいとされるのが産卵直前の1～2月。この時期のアンコウは栄養をたっぷり蓄えていて、肝もこの時期が最も大きい。また、アンコウは身が柔らかくぬめりも強いため、吊るし切りされる。

多く含む栄養素

アンコウは85%以上が水分で身は100gあたり54kcalと非常に低カロリー。しかしながら、肝は100gあたり401kcalと高カロリーなのでカロリーを気にしている人は注意。ハイカロリーな肝だが、栄養価は高く、ビタミンAやビタミンD、ビタミンB12、DHAやEPAも豊富に含まれる。さらに皮には美肌に嬉しいコラーゲンがたっぷり含まれる。

食感

「身（柳肉）」は白身で淡泊。皮はコラーゲンたっぷりで味わいも深い。肝はアンキモと呼ばれ、まったりとした濃厚な味わい。

食べ方

• あんこう鍋
  醤油ベースがスタンダード。アンコウの七つ道具と野菜、きのこなどを一緒に煮込む。肝はスープに溶かしながら食べても美味。みそ仕立て、水炊きでもOK。

サヨリ

名前

サヨリ

分類

ダツ目サヨリ科サヨリ属

学名

Hyporhamphus sajori

分布

北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾までの太平洋沿岸、瀬戸内海など

形態・特徴

北海道から九州の沿岸に生息するの魚。成魚は体長35cm〜40cmほどの大きさになり細長い。体色は銀青色でお腹は白色。尖ったように見える口先が特徴的だが、実は口が尖っているのではなく、突き出しているのは下顎。またその下顎が赤くなっているのも特徴の一つ。その赤さが鮮度の良さの見分けにもなる。また、体色が白くてとても綺麗なのに、お腹の中は真っ黒という事実もなかなか面白い。
「春告魚」と呼ばれるように旬は3月から5月。しかし、通年出回っており、実は秋冬も旬。これはどうしてかと言うと、サヨリは北海道から九州と広範囲で採れるため、旬の時期が異なることによる。千葉県は晩秋から早春の11～3月、石川県や広島県は春の3～5月が旬とされる。
日本全国いたるところに生息していることから、地方のよって呼び名もさまざま。新潟ではハリヨ、東京ではカンヌキ、和歌山ではヤマキリ、兵庫ではヨロズ、北九州ではカンノウオと呼ばれている。
サヨリは沿岸の表層を群れて泳ぐ回遊魚。「沢寄り」に多く集まることからサヨリと呼ばれるとの説もある。日本では古くから上品な味わいで人気がある高級魚である。

多く含む栄養素

脂肪分がほとんどなく低カロリーなのが魅力。亜鉛やカルシウム、ナイアシンなどの栄養素を含んでいる。ナイアシンは二日酔いの原因となるアセトアルデヒドの分解を助ける効果が期待できることも知られているので、お酒を飲む時に一緒にサヨリを食べるとよい。

食感

軽く茹でるととろけるような食感が楽しめる。味は上品で淡白な味わい。

食べ方

• 刺身
  3枚におろして皮を引き、適当な大きさに切れば、透明感のある美しい刺身に。
• 塩焼き
  鱗と内臓を取り除き、塩をふってしばらくおいて焼く。
• 天ぷら
  小ぶりのサヨリを2枚に開き、衣に潜らせて天ぷらにしても美味しい。

トビウオ

名前

トビウオ

分類

ダツ目トビウオ科ハマトビウオ属

学名

Cypselurus agoo (Temminck and Schlegel, 1846)

分布

太平洋、インド洋、大西洋の亜熱帯から温帯の海。日本列島周辺でも北海道～屋久島まで広い範囲に分布。

形態・特徴

トビウオはトビウオ科の全種を指す。体の背は青色、腹は白色、胸鰭がとても大きく発達しているのが特徴。日本列島周辺では北海道～屋久島まで広い範囲に分布していて、約20種存在する。トビウオはその名の通り、水面近くを飛行する。胸鰭と腹鰭を広げて飛行する姿はまるで翼を広げたグライダーのよう。滑空距離は優に100mは飛び、中には500m近く飛ぶものもある。また、空中滑空時は時速50-70kmといわれる。
食用になるトビウオはハマトビウオ、ツクシトビウオ、マルトビウオ、トビウオの4種。ハマトビウオは大型で50cmほどに成長するものもいて、値段も高い。主な漁場は九州南部から四国沿岸の太平洋、伊豆諸島など。ツクシトビウオは中型で体長は35cmほど。主に高地や和歌山、山陰が漁場となっている。旬は種類によって異なるがハマトビウオは春で「春トビ」、ツクシトビウオは夏に獲れるので「夏トビ」と呼ばれる。
九州北部から日本海側ではトビウオのことを「あご」と呼び、出汁として使われていることが多いが、他にも刺身や焼き魚、すり身にした加工品としても多用されている。中でもすり身を香ばしく焼き上げたちくわ「あご野焼」が島根県の名産品として有名である。

多く含む栄養素

活性酸素を抑え、体内の不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ働きがあるビタミンEや、二日酔いを予防する効果が期待できるナイアシンも多く含んでいるので、お酒のお供にもうってつけの魚。

食感

上品な味わいの白身で脂が少ないが、旨味が強い。

食べ方

• 刺身
  新鮮なものは刺身でも美味。サンマやイワシのような青魚特有の生臭さはない。生で食べるのであれば、からし酢味噌で和えたものも美味しい。
• 焼き魚
  シンプルな塩焼きも美味しい。ただし脂が少なく、焼きすぎるとパサパサになるので注意が必要。

メバル

名前

メバル

分類

カサゴ目フサカサゴ科メバル属

学名

Sebastes Cuvier, 1829

分布

北海道南部から九州にかけて

形態・特徴

全長20cm～30cmほどの大きさで、体は黒褐色、太く黒い横縞が数本ある。メバルとは漢字で「目張」と書くように眼が大きく張り出していることからその名がついた。早春の海釣りの代表的な魚であることから、「春告魚」とも呼ばれる。
2008年まではアカメバル、クロメバル、シロメバルの3種の総称としてメバルとされていたが、それぞれ別の種とみなすようになった。海岸近くの海藻が多い岩礁域に群れをなして生息する。磯や防波堤などで釣れるのはクロメバル、沖で釣れるのはアカメバル。アカメバルはそのため「オキメバル」とも呼ばれる。
カサゴは海底にいることが多いがメバルは岩礁などで泳ぎ回っていて、その時に立ち泳ぎをしているものもいる。メバルは群れで泳ぐ習性があるので、一度釣れると同じ場所で複数匹釣れることが多い。

多く含む栄養素

脂肪分が少なく、良質なタンパク質を多く含む。EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)の不飽和脂肪酸も豊富。EPA、DHAには悪玉コレステロールや中性脂肪を減少させる働きがあるとされる。また、動脈硬化の予防にもよい。

食感

白身で非常にたんぱくな味わい。刺身はシコシコとした食感が楽しめる。

食べ方

• 刺身
  新鮮なメバルは刺身も美味。目に濁りがなく、澄んでいるものが新鮮。
• あら汁
  刺身などでおろした後の骨とアラから出汁をとり、あら汁にするとよい。
• 煮つけ
  メバルの代表的な料理。メバルの内臓を取り除き、醤油、酒、みりん、砂糖で煮つける。
• アクアパッツア
  メバルは内臓を取り除き、塩コショウをする。フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを加え弱火で熱し、アンチョビを入れる。メバルを入れて両面を焼き、アサリ、ミニトマトを加えて強火にして白ワインを入れる。アサリが開いたら水を入れ、スープをメバルにかけながら火を通して完成。

シタビラメ

名前

シタビラメ

分類

カレイ目ウシノシタ科

学名

魚の総称のため学名なし

分布

世界中の温帯域、熱帯域に分布

形態・特徴

フランス料理でよく利用されるシタビラメ(舌平目)。シタビラメとは魚の固有名詞ではなく、ウシノシタ科とササウシノシタ科の魚の総称。ササウシノシタ科の魚は体の右側に目がある。こちらは小型なので、ほとんど食用にはされていない。ウシノシタ科の魚は左側に目がある。
シタビラメはわかりにくいが、ヒラメとは種が異なる。ヒラメはカレイ目ヒラメ科の魚。ウシノシタは漢字で「牛の舌」。牛の舌に姿が似ていることによる。薄くて平べったく、長い楕円形。
また、九州の有明海・八代海沿岸では姿形が靴底に似ていることから「くつぞこ」と呼ばれる。他にも「ゾウリ」と呼ぶ地方もある。英名は「sole(ソール)」。こちらも靴底の意味。
日本ではウシノシタ科の体が黒色をしているクロウシノシタ、体が赤色のアカシタビラメがよく漁獲されている。沿岸の砂泥底に生息する。砂泥底に張り付くように潜んで、小さな甲殻類や小さな二枚貝などの底生動物を捕食する。
身はとても薄いので、三枚におろさずそのまま調理するのがよい。脂肪分が少なく水分が多いので、調理前に下処理として塩をふって身を締めるとよい。

多く含む栄養素

脂質がとても少なく、高たんぱく。消化もよいので、高齢者や病中の人のたんぱく源としても重宝する。酵素をサポートする働きがあるビタミンB12も含む。

食感

淡白な味わいで、身は柔らかくフワフワとした食感。

食べ方

• ムニエル
  フランス料理の定番メニュー。塩、コショウを振ったシタビラメに小麦粉をまぶし、バターを溶かしたフライパンで両面を焼く。
• ピカタ(黄金焼き)
  フランス料理の定番メニュー。コショウを振ったシタビラメに小麦粉をまぶして卵にくぐらせ、バターを溶かしたフライパンで両面を焼く。
• 煮つけ
  内臓を取り出し、皮目に切り込みを入れ、酒・みりん・醤油で煮付ける。

アジ

名前

アジ

分類

スズキ目アジ科

学名

Caranginae

分布

北海道全沿岸から九州南岸の日本海、東シナ海、太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海大陸棚域

形態・特徴

全世界の熱帯・温帯海域に生息。日本では北海道から九州、沖縄の沿岸域で群れで生息する。アジはその名のとおり、味の良さが語源とされている。多くの種類が知られていて、大きさは全長15cmほどのミヤカミヒラアジから全長1m50cmほどにもなるロウニンアジまでまちまちであるが、日本にて一般的に「アジ」と言うとマアジを指すことが多い。マアジは古くから日本で食用魚として重宝されていて、体表が銀色に輝いているのが特徴。
背側がやや暗い色になっているのは鳥からの捕食をまぬがれるためとの説もある。機敏な泳ぎで引き締まった身が、独特の食感のよさへとつながっている。

多く含む栄養素

いわゆる青魚なので、DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれる。DHAとEPAはオメガ3脂肪酸で、血液中のコレステロールや中性脂肪を減少させると言われ、動脈硬化や心臓疾患の予防に役立つ。また、DHAには記憶力を維持する働きも期待されている。他にもカルシウムやタウリンも豊富に含まれる。

食感

マアジは大きいものよりも中型くらいの方が美味。刺身、焼き魚、唐揚げ、フライなどさまざまな料理に適している。

食べ方

• アジの塩焼き
  あらかじめ塩を振って水洗いし、水気をふきとったら1時間ほどおいてから焼く。
• アジの刺身
  三枚におろして血合い骨を抜く。皮を引っ張ると銀皮が現れ、見た目にも美しい。
• アジのたたき
  三枚におろして血合い骨を抜く。身を細かく叩くように切り、大葉やみょうがなどの香味野菜を加える。
• アジのフライ
  アジを開き、血合い骨を抜いて塩、コショウを振る。小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて油で揚げる。
• アジのムニエル
  三枚におろして塩、コショウを振り、小麦粉をまぶしてフライパンで両面をソテーする。

シログチ

名前

シログチ

分類

スズキ目ニべ科シログチ属

学名

Pennahia argentata (Houttuyn,1782)

分布

宮城県・新潟県以南の日本海、太平洋沿岸から黄海、東シナ海などに分布

形態・特徴

シログチは漢字で表記すると「白愚痴」。ニべ科の魚は浮き袋を使って「グーグー」と鳴くが、この様子が愚痴を言っているように見えることから、「グチ」と呼ばれるようになった。その中でも、体全体が白いためシログチとなった。体色によって「クログチ」、「キグチ」、「アカグチ」もいる。また、ニべ科の魚は頭の中にある扁平石(耳石)がとても大きいため、イシモチとも呼ばれる。
シログチは成魚で体長40cmほどの大きさ。体は側扁形でやや体高がある釣り鐘型。暖海性の海水魚で日本では宮城県・新潟県以南の日本海、太平洋沿岸に分布する。水深20m～100m程の砂泥底に生息。小魚やエビ、シャコ、カニ、ゴカイなど主に甲殻類を捕食する。
普段は深い海にいるが、初夏から夏にかけての産卵期には沿岸の浅いところまでやってきて産卵をする。稚魚は最初の頃はそのまま浅瀬で生息するが、成長するとともに深場へと移動する。
旬は、子持ちとなる春から初夏にかけてと、身に脂がのる11月〜2月の二通り挙げられることが多いが、どちらもそれぞれのおいしさがある。
また、鮮魚として需要がある他、蒲鉾などの練り製品の原料として重宝されている。

多く含む栄養素

脂肪分が少なく、良質のタンパク質を多く含む。さらに、必須アミノ酸をはじめ、旨み成分であるグルタミン酸も豊富。

食感

白身でクセのない味。水分が多い。すり身にすると粘りが出て弾力が増す。皮目がとてもおいしい。

食べ方

• 塩焼き
  塩をふり30分以上置き、グリルなどで焼く。水分と繊維質が適度にあるため、焼いても身が硬くならない。
• 幽庵焼き
  同量のしょうゆ、酒、みりんを合わせたものに半日から1日漬け込んで焼く。
• 煮つけ
  水洗いして、適度な大きさに切り、しょうゆと砂糖で煮る。もともと淡泊な味で身離れがいいので煮魚にしても美味。
• フライ
  三枚におろし、腹骨などを取り除き、フライにする。適度に身が締まり、食感もよい。
• 刺身
  晩春〜初夏にかけて鮮度のよいものならば、三枚におろして腹骨、血合い骨を取り、刺身に仕立てるのもよい。脂の甘みもあり、とても美味。
• みそ汁
  適度にぶつ切りして湯通し後、冷水にてぬめりを洗い流す。鍋に水と下処理した身を入れて加熱し、味噌を加える。

アユ

名前

アユ

分類

キュウリウオ目アユ科アユ属

学名

Plecoglossus altivelis

分布

北海道西部以南の日本各地、朝鮮半島やベトナム北部など東アジア一帯

形態・特徴

全長約10cm～30cmほどの大きさの日本では代表的な川魚。ただし、本来は川と海を回遊する魚。秋に川の河口付近で孵化し、河口近くの海でプランクトンなどを食べて過ごす。冬を越し、春になると5cm~10cmほどに成長した稚魚となり、川を遡上し始める。天然のアユは川石に付着した藻を食べ、「香魚」と呼ばれるほどスイカのようなよい香りを放つ。しかし、このような食性による影響を受けない養殖のものはほとんど香ることがない。
旬は初夏から夏。俳句の季語にもなっていて、万葉集などでも多く読まれる。また「若鮎」は春、「落鮎」は秋、「氷魚（ひうお、鮎の稚魚の別名）」は冬の季語として、春夏秋冬すべての季語にかかわっているのも特徴。
主な産地は茨城県、神奈川県、栃木県、岐阜県などで特に養殖が盛んなのは、愛知県、和歌山県、岐阜県など。アユの遊漁解禁日は地域によって異なるが6月1日前後のところが多い。7月頃のアユは骨も柔らかく、美味しいとされる。

多く含む栄養素

アユは栄養価も高い魚。ミネラル、カルシウムが豊富。特にカルシウムはマイワシと比べると3倍も多く含まれる。また、アユのタンパク質は加熱しても変わらないので、1匹で成人が1日に必要なタンパク質の1/4を摂取できる。養殖のアユは恵まれた環境で育てられていることから、脂ののりがよく、脂質は天然ものと比べると3倍ほど多い。この脂質はオメガ3系の多価不飽和脂肪酸でEPAとDHAを多く含む。また、内臓にはビタミンAが含まれ、天然ものと比べると4倍多いと言われている。ビタミンAは目の神経伝達物質となるほか、粘膜の細胞を保つ働きがあるとされ、免疫力を高める効果もあるとされる。

食感

身はフワフワで上品な香りと味わい。頭から尻尾まで食べることができる。

食べ方

• 塩焼き
  代表的な食べ方が塩焼き。頭から尻尾、内臓まで食べられる。内臓のほろ苦さも美味。

ホッケ

名前

ホッケ

分類

カサゴ目アイナメ科ホッケ属

学名

Pleurogrammus azonus

分布

北海道全沿岸、青森県から熊野灘までの太平洋沿岸、青森県から山口県までの日本海沿岸

形態・特徴

細長い釣り鐘形をしていて、最大で体長60cmほどになる。アイナメの近縁となるが、尾鰭が二叉することが特徴となる。体には側線が5本存在し、ぼんやりとした黒色の横帯が見られる。
幼魚は青緑色の体色をしているが、成長すると褐色になる。幼魚のうちは浅いところに住んでいるが、成魚になると水深100m前後の大陸棚に生息する。ただし、産卵期には浅いところに住み、水深20mよりも浅い岩の間などに卵を産む。卵は雄が孵化するまで保護をするが、その間餌を食べられない。
ホッケは鮮度が落ちやすいので、流通などが発達していない時代はあまり食用とされていなかった。しかし、第2次世界大戦後の食糧難の時期には、大量に捕れて安い魚であることから、食料として重宝されていた。今は流通も発達し、独特の脂の乗りと食感で居酒屋メニューとしても人気。
ホッケはシマホッケとマホッケがいるが、干物などの加工品になるのはほとんどがシマホッケである。鮮度が落ちやすいので、干物など日持ちがするよう加工品として売られている。

多く含む栄養素

ホッケはカルシウムを豊富に含む魚。骨ごと食べられる魚には劣るが骨を外して食べる魚の中ではトップクラスの含有量。また、アルコールの分解に必要されるナイアシンも豊富で、お酒のおつまみにホッケを食べるのは理にかなった食べ方。他にも血液をサラサラにするとされるEPAや認知機能をアップする効果があるとされるDHAも多く含む。

食感

シマホッケは淡泊でホクホクしている。マホッケは脂が乗り、プリプリとしてジューシー。

食べ方

• 干物
  鮮度が落ちるのが早いため、開いて干物にするのが一般的。
• フライ
  鮮度のよいものはフライにして食べるとホクホクとした食感が楽しめて美味。
• すり身
  すり身にして、汁物や鍋などに入れても美味しく食べられる。

カジカ

名前

カジカ

分類

スズキ目カジカ科カジカ属

学名

Cottus pollux

分布

北海道南部以南の日本各地

形態・特徴

成魚は体長20cmほどになり、雄の方が雌よりも大きい日本固有種。体色は黒褐色で紡鐘型をしている。「カジカ」という名前は、古くは体から発する鳴き声のような音が川に生息するカジカガエル（河鹿蛙）に似ていたからという説や、身が鹿肉のようにおいしいから、などという説に由来する。また、各地域で他のハゼの仲間とともに、「ゴリ」、「ドンコ」と呼ばれている。
生態によって2種類に分けられ、生涯を通して河川に生息するものは卵が大きいことから「大卵型」、淡水で産卵、孵化すると川を下って河口付近で生息し、成長すると再び遡上するものを「小卵型」と呼ぶ。大卵型は川の上流域に生息することが多く、小卵型は川の中流から下流域にかけて生息する。肉食で小魚や水生昆虫、甲殻類、ミミズなどを捕食する。泳ぎがあまり得意ではないので、流れが緩やかな場所で川底を這うようにして泳ぐのが特徴。それらの生態を利用した、川底に固定した網に強引に追い込んで引き上げる漁法「ゴリ押し漁」が、強引にことをすすめることのたとえでよく使われる「ゴリ押し」という言葉の語源になっているとも言われる。
また、漢字での表記「鰍」からみてもわかるように歳時記の季語は秋に分類されるが、旬は産卵が終わった6月～12月頃。可食部は少なく、鮮度が落ちるのも早いが、山間部では貴重なタンパク源として重宝されてきた。

多く含む栄養素

タンパク質と脂質が主成分となっていて、脂質はオメガ3脂肪酸であるEPAとDHAを多く含む。EPAには血液をサラサラにする効果、DHAは認知機能の低下を抑制する可能性がそれぞれ期待されている。

食感

見た目はあまりよくないが、風味はよい。身はクセがなく淡泊。カジカの身と骨からはよい出汁がでるので、味噌汁や鍋ものにうってつけ。

食べ方

• カジカ汁
  北海道の郷土料理。肝を取り分け、ぶつ切りにしたカジカを水と火にかけ、出汁を加えたところに肝をすり潰しながら溶かす。大根、ニンジン、ジャガイモを加え、具材が柔らかくなったら白みそを入れる。
• カジカ酒（ごり酒）
  焼枯らしたカジカをもう一度炙り、そこに熱燗を注ぐ。

サメ

名前

サメ

分類

軟骨魚綱板鰓亜綱ネズミザメ上目、ツノザメ上目

学名

魚の総称のため学名なし

分布

北太平洋からオホーツク海（ネズミザメ）

形態・特徴

サメ類は世界で約540種ほどいるとされている。サメと聞くと危険な生物という印象が強いかもしれないが、被害を与えるどう猛なサメは全体のおよそ6%、20~30種類。日本周辺では約120種のサメがいて、注意が必要なのはホホジロザメ、イタチザメ、オオメジロザメの3種となる。
また食材としても使用されるが、肉には尿素が含まれている。そのため、死ぬと急速にアンモニアに分解されてアンモニア臭が生じることから、新鮮なうちに食用とすることが第一条件となる。
そして、サメを食べると言えば外せないのが「フカヒレ」。フカとはサメのことを言うので、「フカヒレ」はサメのヒレということ。中華料理の高級食材として重宝され、ネズミザメやヨシキリザメなどが用いられる。ネズミザメは東北地方で漁獲され、特に気仙沼は有名。東北地方ではモウカザメとも呼ばれる。
肉ははんぺんや蒲鉾などの練り物に使用されることが多い。広島ではサメを使用した料理を「ワニ料理」と呼び、昔から親しまれている。三重県では「サメのタレ」と呼ばれる干物を食べる風習がある。

多く含む栄養素

サメはDHAやコンドロイチン、グルコサミンやコラーゲンなどを含み栄養価が高い。サメの肝臓から抽出した肝油は肝油ドロップの原材料となっている。肝油にはビタミンAとビタミンDが含まれる。ビタミンAは皮膚や粘膜の代謝に関わるとされていて、目や肌によいとされている。ただ、脂溶性ビタミンなので食べすぎには注意が必要。

食感

ネズミザメの肉質はとても柔らか。

食べ方

• ソテー
  ネズミザメの肉に塩・コショウをし、バターを熱したプライパンでソテーする。
• 刺身
  鮮度のよいものは刺身としても食される。
• さめなます
  三重県志摩市の郷土料理。ネコザメの肉を千切りにし、5分ほど酢で締める。みそと砂糖を混ぜた調味料であえる。

ハタ(マハタ)

名前

ハタ(マハタ)

分類

スズキ目ハタ科マハタ属

学名

Epinephelus septemfasciatus

分布

日本では仙台湾から九州南岸までの太平洋、瀬戸内海、北海道以南の日本海、東シナ海、屋久島、八重山諸島などに分布

形態・特徴

ハタとはハタ科の魚の総称でもあるが、狭義では高級魚としても知られるマハタのことを指す。
ハタ(マハタ)はとても大きくなる魚で180cmほどに成長する場合もある。40cmくらいまでの若魚の体色は小豆色で7本ほどの白い横帯があるのが特徴。成長とともに帯は薄くなっていき、100cmほどに成長すると体色は黒くなる。幼魚のうちは浅瀬で暮らしているが、成長するにつれて深く潜っていく。老魚は深海に生息し、カンナギと呼ばれる深海魚となる。
大型のハタ類では最も北部に生息する魚で仙台湾まで生息するが、主な漁獲地は山口県、福岡県、長崎県の西日本となっている。マハタは漁獲量が少なく馴染みがないためか、他の魚と間違えられることもあるようだ。名前が似ている「ハタハタ」は体長が20cmほどの小さな魚。大型魚であるマハタとは大きさが異なるため、見た目で間違えるということは少ない。高級魚のクエもマハタと間違えられやすいが、マハタが小豆色なのに対してクエは茶褐色と微妙に色が異なる。また、クエは体長100cmほどにしかならないので、マハタの方が大きく成長する。マハタの旬は秋から春。

多く含む栄養素

マハタはDHAやEPAを多く含む。二日酔いの原因となるアセトアルデヒドの分解を助ける効果があるとされるナイアシンも含むので、お酒の肴としても最適。また、うま味成分としてしられるグルタミン酸も多く含まれるので味がとてもよい。

食感

透明感のある白身でプリプリとした食感が特徴。新鮮なものほど身がしまっているので歯ごたえを楽しめる。

食べ方

• 刺身
  新鮮なマハタが手に入ったら、おすすめなのが刺身。
• ちり鍋
  鍋に水、酒、昆布を入れて火にかけ、マハタの切り身、白菜、ネギなどの野菜、豆腐などを入れる。ポン酢醤油でいただく。
• ポワレ
  切り身に塩、コショウをし、オリーブオイルで表面をカリッと焼く。

ワカサギ

名前

ワカサギ

分類

キュウリウオ目キュウリウオ科ワカサギ属

学名

Hypomesus nipponensis

分布

日本海側は島根県以北、太平洋側は茨城県以北

形態・特徴

氷の穴に釣り糸を垂らして釣るワカサギ釣りは冬の風情ある光景のひとつ。「わか」は若い、「さぎ」は小魚、細魚を意味する。山陰地方はアマサギ、北陸ではソメブリなどと呼ばれる。体長は15cmほどで細長い。
ワカサギは河川を下って海で育ち、産卵のために河川を遡上する「両側回遊型」と河川などで一生を過ごす「陸封型」がいる。また、少し水質が悪いところでも生息できるため、山中湖や諏訪湖など、内陸部の湖でも生息することができる。寿命は1年とされるが、中には2〜3年生きる個体もいる。卵は直径1mmぐらいで護岸や淡水の草木などに産み付ける。底生性の昆虫や動物プランクトン、稚魚、魚卵などを捕食する。
漁期は10月から3月で特に3月くらいのものは脂がのって美味。茨城県の霞ヶ浦、島根県の宍道湖や滋賀県の琵琶湖が名産地として知られる。新鮮なものは輝くような銀色をしている。

多く含む栄養素

頭からまるごと食べられることもあって、カルシウムを多く摂取できる。その他にも疲労回復によいとされるカリウム、貧血によいとされるビタミンB12も多く含む。また、免疫力に関係するとされる亜鉛も豊富。

食感

淡泊で上品な味わい。内臓も一緒に食べる。小さなものは骨も柔らかく食べやすいが大きいものは骨が少し硬く感じられることもある。

食べ方

• 天ぷら、唐揚げ
  秋に捕れるワカサギは小ぶりなのでまるごと食べても柔らかい。特に天ぷらや唐揚げにして食べると美味。
• 南蛮漬け
  鍋に醤油・酢・みりん・昆布・水・唐辛子を入れて、南蛮酢を作り、唐揚げにしたワカサギを漬け込む。
• 甘露煮
  塩をふって10分くらいおき、水で洗って、酒、砂糖、醤油で15分ほど煮る。

カサゴ

名前

カサゴ

分類

スズキ目メバル科カサゴ属

学名

Sebastiscus marmoratus (Cuvier, 1829)

分布

北海道〜九州南岸の大平洋沿岸と日本海・東シナ海、瀬戸内海

形態・特徴

北海道から九州にかけて日本各地に生息する。福岡県、長崎県などではアラカブ、鳥取県、島根県ではボッカ、広島県ではホゴ、三重県ではガシなど、各地方によってさまざまな呼び方がある。
カサゴは沿岸の間際から水深100mほどまでの岩礁域などに生息し、小型のエビなどの甲殻類や小魚などを捕食する。テトラポットの隙間などにもよくいる魚なので、船釣りだけでなく、防波堤でも釣ることができる。
カサゴは卵は産まず、体内で受精し、孵化するまで体内で育て、稚魚になったところで産む。こうすることで、少しでも多くの稚魚を残そうとしている。
体長は25cmほど。背鰭や腹鰭などに棘条があり、エラ蓋にも鋭い棘があるので、注意が必要。体色は個体差があり、赤っぽいものから茶色、黒っぽいものもいる。体や鰭に無数の白い斑点がある。通年水揚げがありどの季節も美味しい。白身魚の中では鮮度が落ちるのが早いほうなので、早めに食べることがおすすめ。身だけでなく、アラからもいい出汁がとれる。

多く含む栄養素

タンパク質を多く含み、脂肪が非常に少ないとてもヘルシーな魚。

食感

白身は透明感があり、適度な脂がのり、さっぱりとしながら旨みがある。熱を通しても硬くなりすぎない。

食べ方

• 煮つけ
  カサゴの定番料理。水洗いしたカサゴを湯通しして、再び水で冷やしてぬめりなどを洗い流す。鍋に水、酒、醤油を入れて煮る。好みでみりんと砂糖を入れて、こってりと煮ても美味。
• 塩焼き
  小さめのものは表面に切り込みを入れ、大きなものは開いてから塩をふって焼き上げる。
• から揚げ
  こちらもカサゴの定番料理。小さなものはそのまま、大きなものは開いて片栗粉をまぶして、2度揚げする。カリッとした食感とフワッとした白身の味わいが楽しめる。

ノドグロ

名前

ノドグロ

分類

スズキ目ホタルジャコ科アカムツ属

学名

Doederleinia berycoides

分布

太平洋西部、日本から東南アジア、オーストラリアまで幅広く分布し、日本では日本海沿岸と南の太平洋沿岸域に生息。

形態・特徴

日本では日本海沿岸と南の太平洋沿岸域に生息するが、特に新潟県から長崎県辺りまでの日本海側で多く漁獲され、北陸から山陰地方の特産品としても知られる。
ノドグロは1kgあたり2000円以上ともする高級魚として有名だが、この呼び名は北陸から山陰地方周辺に限られ、それ以外の地域ではアカムツと呼ばれる。「脂っこい」という意味の「むつっこい」、「むつこい」から「むつ」。「白身のトロ」と言われるほど脂が乗っている。
ノドグロが生息する水深はだいたい100m～200m。体長は大きいもので50cm、市場に出回るのは20cm～40cmが多い。体色は全体的に赤みを帯びているのが特徴で、「ノドグロ」という名前の由来どおり口の中の奥は真っ黒。晩秋から冬、産卵期の7〜8月と、ほぼ通年で楽しめる。

多く含む栄養素

滋養がつく魚としても知られるほど栄養価が高い。特に脳の活性化によいとされるDHA（ドコサヘキサエン酸）や中性脂肪を減少させると言われるEPA（エイコサペンタエン酸）が豊富。ほかにも抗酸化力が高く、免疫を正常に保つ効果が期待されるビタミンA、血圧を下げる効果があるとされるカリウム、丈夫な骨を作るカルシウムなどを含む。

食感

脂を多く含む白身魚。しっとりとしていて、火を通しても柔らかい。

食べ方

• 煮つけ
  水洗いをし、湯通しして冷水でぬめりなどを落とした後、鍋に水、酒、醤油、しょうがを入れて煮込む。甘みをつけたいときは砂糖やみりんを加える。
• 塩焼き
  多めに塩をふり、1時間程度置いてから焼く。適度に水分が抜け、脂の旨味が凝縮される。

ニシン

名前

ニシン

分類

ニシン目ニシン科ニシン属

学名

Clupea pallasii Valenciennes, 1847

分布

日本では日本海の富山県以北、太平洋側で犬吠埼以北。ベーリング海、北極海、北アメリカ大陸側ではカリフォルニア州サンディエゴ以北

形態・特徴

ニシンは冷水域を好む回遊魚で日本海の富山県以北、太平洋側で犬吠埼以北に分布。日本に生息しているこの種は太平洋ニシンと呼ばれ、太平洋の北部、アラスカからカナダ、カリフォルニア州サンディエゴ付近までの広い海域に生息する。また、大西洋沿岸に生息するニシンもいて、こちらは大西洋ニシンとされる。
日本では別名「春告魚」と呼ばれ、これは春になると北海道沿岸に産卵のためにニシンの大群が押し寄せたことによる。このため、ニシン漁は春が盛ん。
「ニシン」とは「二身」が由来で、身欠きニシンは身を二つに割って作ることに由来する。ニシンは30cm～40cmほどの大きさで数の子はニシンの卵巣である。冷蔵・冷凍技術が発達していなかった時代はニシンの内臓などを取り除き、乾燥させたニシンの干物、身欠きニシンが加工された。身欠きニシンは内地の貴重なたんぱく源となり、京都ではニシンそば、加賀ではニシン寿司、大阪ではコブ巻などの料理が誕生した。

多く含む栄養素

悪玉コレステロールを減らし動脈硬化や高血圧を予防する働きがあるとされる、一価不飽和脂肪酸のイコセン酸、オレイン酸を多く含む。また、多価不飽和脂肪酸のDHAやEPAも多く含まれる。ビタミン6、ビタミン12も豊富。

食感

生のニシンは熱を通してもやわらか。

食べ方

• 身欠きニシンの甘露煮
  半干し(ソフトタイプ)の身欠きニシンをきれいに洗い骨やひれを取り除く。鍋に水と番茶を入れ、20分ほど下煮する。番茶の煮汁を捨て、酒、しょうゆ、砂糖を入れ、煮詰める。
• ニシンそば
  身欠きニシンの甘露煮をそばの上に乗せる。
• 生ニシンの煮物
  鮮度のよい生のニシンが手に入ったら、酒、しょうゆ、砂糖、みりん、しょうがで煮ても美味。

コイ

名前

コイ

分類

コイ目コイ科コイ属

学名

Cyprinus Carpio

分布

日本全国。世界中の温帯、亜熱帯地域に広く分布

形態・特徴

日本全国の河川や湖沼に生息するコイ。もともとの自然分域はユーラシア大陸で、移植により世界中の温帯、亜熱帯地域に分布したとの説がある。日本には中国から移入されたと考えられているが、縄文時代の貝塚や古琵琶湖層から化石が発掘されていることから、日本でも自然分布していたという説もある。江戸時代には殿様に献上されるほどの高級魚であった。
形は側扁形で、体長は60cm前後、大きいものは1m前後のものもいる。湖や池や沼、河川では中～下流域の、流れの緩やかなところに生息する。また、生命力はとても強く、汚れた水質や低温にも対応するため、通常で約20年、長生きするものは80年間も生息することもあるという。
コイは淡水魚だが、寄生虫や強い臭みなど食用には向かない面もある。しかし、きちんと調理したものや、食用として養殖されている品種であれば問題ない。コイは傷むのが早いので、食べる場合は下ろしたての新鮮なものを選ぶこと。切り身の場合は張りがあるものがよい。

多く含む栄養素

良質のタンパク質を含む一方、脂肪分も豊富。また、肝臓によいとされるタウリンをはじめとして、ビタミンB、D、Eも多く含まれる。栄養価が高いため病後の養生食としても最適で、薬用魚とも呼ばれる。

食感

生で食べると、プリプリ・コリコリの食感が楽しめる。

食べ方

• コイの洗い
  コイの代表的な料理。刺身を氷水にくぐらせて、身を引き締める。
• 鯉こく
  コイを輪切りにし、味噌汁で煮込んだ料理。鍋に水、日本酒、味噌、お好みで砂糖を入れて煮立て、コイを入れる。地域によっては血を洗わずにそのまま煮込む。
• いばら飯
  コイの輪切り、または1匹そのまま濃い味付けで煮たものを、米と一緒に炊く岐阜県西南地方の郷土料理。

ナマズ

名前

ナマズ

分類

ナマズ目ナマズ科

学名

Silurus asotus

分布

日本、中国、台湾、朝鮮半島などの河川や湖沼

形態・特徴

日本をはじめとする東アジアの河川や湖沼に生息する淡水魚。頭部は縦扁しているが、体は側扁。口は幅広く、太く長い口ひげも特徴。鱗がなく、体の表面はヌルヌルとした粘液で覆われている。体長は60cm〜70cmに成長する。また、全身に味蕾という味覚器官があり、その数は20万とも言われるほど、全生物の中でも最も多い。
夜行性のため、昼間は河川や湖沼の岩陰などに潜み、夜になると口ひげを利用して餌を探し捕食する。動物食性で淡水に住むタナゴなどの小魚やエビなどの甲殻類、昆虫やカエル、亀など、貪欲に餌を食べるため、日本の淡水域の生態系において食物連鎖の上位に位置すると考えられている。しかし性格は神経質であるが故に暴れたりすることも多く、その昔、安政の大地震の前にも「ナマズが暴れた」という記録が残っている。
ナマズは昔から東アジア、特に中国料理でよく利用され、ベトナムでは煮つけがポピュラーな料理となっている。日本でも古くから食用とされており、平安時代の文献に記述が残されている。

多く含む栄養素

ナマズは他の淡水魚と比べてもタンパク質がとても豊富。他にもカルシウム、マグネシウム、リン、鉄分、ビタミンA、ビタミンB群などの各種ビタミンなどの栄養素も多く含む。タイではスタミナ料理の食材としても扱われる。

食感

淡泊な白身。味わいはウナギに似ている。

食べ方

• ナマズのかば焼き
  ナマズを三枚におろし、砂糖、味醂、しょう油を煮立たせたタレを塗りながら焼く。
• ナマズのから揚げ
  ナマズを一口大に切り、おろししょうが、酒、砂糖、しょうゆを合わせた液を揉みこむ。小麦粉、片栗粉を混ぜ合わせた粉をつけ、油で揚げる。

エイ

名前

エイ

分類

軟骨魚綱板鰓亜綱シビレエイ目、ノコギリエイ目、ガンギエイ目、トビエイ目

学名

Batoidea Compagno

分布

日本近海をはじめ世界中に広く分布

形態・特徴

水族館でもよく見かけるエイは、軟骨魚類のうち、エラが体の下面、腹側に開くものの総称である。その種類はとても多く、数百種以上と言われている。
エイは頭部から胴部、胸びれが一体となって全体が扁平となっているのが大きな特徴だが、扁平な種類のサメとの見分け方としては、エラの位置に注目すると良い。
エイのエラは腹側にあるのに対し、サメのエラは体側にある。もともとエイはサメから派生した魚のため、似ているのもうなずける。また、アカエイ、マダラトビエイなど、尾に尾棘（びきょく）と呼ばれる毒針を持っている種もいるので、注意が必要だ。
古くから食用とされ、棘や尾以外はほぼ食べることができる。軟骨魚類は体内に尿素を蓄積しているため、死後にアンモニアが生成される。異臭の原因にもなるが防腐効果をもたらすので、冷蔵技術が発達していない時代から山間部でも食用とされてきた。そのため、スーパーなどで選ぶ時はアンモニア臭がしないものが新鮮さの目安となる。北海道では「カスべ」とも呼ばれ、一般的な家庭料理によく用いられている。

多く含む栄養素

タンパク質を多く含み、水分が多く脂質は少ない。コラーゲンが豊富なので、調理すると煮こごりができる。

食感

淡泊でクセのない白身でやわらか。

食べ方

• 煮つけ、煮ごり
  ぶつ切りにして酒、醤油、みりん、砂糖で味を調えた煮汁としょうがで煮込む。よく煮込めば骨まで食べられる。軟骨のコリコリとした食感とふんわりとした身が美味。
  また、この煮つけをそのまま冷やすと煮ごりとなる。
• から揚げ
  一口大の大きさに切り、片栗粉をまぶして油で揚げる。

アイナメ

名前

アイナメ

分類

スズキ目アイナメ科アイナメ属

学名

Hexagrammos otakii Jordan and Starks, 1895

分布

北海道から九州までの沿岸部

形態・特徴

浅い岩礁域や防波堤のテトラポットの陰などに生息する。全長30cm～40cmほどだが、大きいものは60cm以上の個体も。
アイナメは鮎と同様に群れを作らず、縄張りを持つ特性があることから「鮎並」と呼ばれていて、やがて「アイナメ」という名前になったとも言われている。また、四国や関西では「あぶらめ」、北海道では「あぶらこ」、「あぶらっこ」、新潟・秋田などでは「しんじょ」、「しじゅう」、「しじょう」などと呼ばれる。
体色は生息地の環境によって異なり、赤褐色、黄色、紫褐色など様々な色をしているが、雄は繁殖期になると「ワタリ」と呼ばれる黄色の婚姻色が現れる。産卵期は秋から冬で雌は産卵するとその場を去り、雄が孵化するまでの1か月間、外敵から卵を守る。
旬は産卵の前に栄養を蓄えている夏から秋。この時期のアイナメは脂がよく乗り、美味しいとされる。

多く含む栄養素

高タンパク、低脂肪、低カロリー。骨や歯を丈夫にしてくれるカルシウムが豊富で、その吸収を高めてくれるビタミンDも多く含む。また、糖質の消費を活発にするビタミンB1も豊富だが、熱に弱いので、加熱時間が短い調理法にするとよい。さらに脂肪燃焼を促進し、肌や髪にもよいとされるビタミンB2も豊富。ビタミンB1、B2はともに水溶性なので、加熱調理した場合は汁ごと摂取できる煮物やお吸い物にするのがよい。

食感

熱を通すとふんわりとした食感。上品でクセのない白身で、骨は柔らかい。皮は旨みと脂が多い。

食べ方

• 刺身
  新鮮なアイナメを三枚におろして皮をひき、刺身にすると美味。
• 煮物
  酒、しょうゆ、みりんで味をととのえた煮汁で煮る。長く煮込む必要はなく、火が通ればよい。煮汁をからめながらいただく。
• お吸い物
  昆布でだしをとり、三枚おろしにして骨切りしたアイナメを一口大に切りだしに入れ、しょうゆと塩で味を調える。

サンマ

名前

サンマ

分類

ダツ目サンマ科サンマ属

学名

Cololabis saira

分布

北海道〜九州南岸の日本海、東シナ海、太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、オホーツク海

形態・特徴

秋の味覚を代表する魚と言えばサンマ。体が刀のような細長い形をしていることから、漢字では「秋刀魚」と表記する。寿命は1年～2年ほどで成魚の体長は35cm程度。大きいものは40cmを超える場合も。成魚は海の表層を大群で泳ぎ回遊している。日本近海のサンマは夏の間はオホーツク海で回遊し、秋の産卵の時期には南下をする。三陸沖から房州沖で9月から10月にかけて漁獲されるサンマはよく脂が乗った高級品。
鮮度の見分け方として、「背の青みがきれいで皮が張っているもの」、「身が固いもの」、「目が濁っていないもの」、「口先が黄色いもの」を選ぶこと。
ひと昔前は大衆魚として知られていたが、近年は漁獲量が減少している。その理由の一つに地球温暖化が影響していると言われている。
古くから塩蔵か干ものとして食べられており、今でも蒲焼きの缶詰などの加工品としての需要も高い。

多く含む栄養素

IPA（イコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）を多く含む。IPAは血流をよくする働きがあるとされ、DHAは脳細胞を活発化させる働き、体内の悪玉コレステロール（LDL）を減らす作用が期待できるとされている。また、骨を丈夫にするビタミンDも豊富。

食感

火を通しても締まり過ぎず身は柔らか。

食べ方

• 塩焼き
  サンマに片面に2つまみぐらい塩をふる。塩焼きで食べるなら10分～20分、しょうゆをかけて食べるなら5分程度おく。ふり塩は味を染み込ませるだけでなく、身を引き締める効果もある。水分をキッチンペーパーで拭き取り、グリル等で焼く。
• サンマのつみれ汁
  サンマの身をたたいたものに、やまいも、水溶き片栗粉、塩を混ぜ丸める。だし汁に落とし、酒、塩などで味を整える。野菜などを加えてもよい。

マハゼ

名前

マハゼ

分類

スズキ目ハゼ科マハゼ属

学名

Acanthogobius flavimanus (Temminck and Schlegel)

分布

北海道から種子島までの沿岸部、朝鮮半島と中国の沿海地方。

形態・特徴

マハゼは、スズキ目ハゼ科マハゼ属だが、ハゼの仲間は実に種類が多く、2000種類以上が確認されている。マハゼのマは「真」で、ハゼの代表的な魚という意味で、よく知られているムツゴロウやトビハゼ、ワラスボなどもハゼの仲間。体長15cm前後が標準だが、最大で25cmくらいのものもいる。
海底に暮らす底生魚で、稚魚は浮遊しているが、体長2cmくらいに成長すると海底で暮らすようになる。若魚は夏場は浅瀬や淡水域などで過ごし、冬はやや深いところに移動する。そして、春になると再び浅瀬に戻り、産卵をする。雄は産卵する雌を誘い入れるため、干潟などの砂泥底にY字型の巣穴を堀る。雌が卵を産んだ後は、ふ化するまで雄が卵を守る。河口域などに群れで行動しており、エサを貪欲に追いかけることから、釣り初心者や子供の入門種とされている。
また、マハゼといえば江戸前天ぷらの代表的な具材として知られる。その他、甘露煮や佃煮にしてよく食べられている。さらに焼いて干した「焼きはぜ」は主に出汁をとるのに利用されるが、宮城の郷土料理のひとつである「仙台雑煮」は、焼きはぜで出汁をとり、具としても食べられている。

多く含む栄養素

脂肪分が少なく低カロリー。カルシウムとカリウムが豊富。

食感

脂が少なく上品な味わい。身はふわふわとした食感。

食べ方

• 天ぷら
  中骨をそぎ取り、背開きにする。小麦粉をふるった後、水で溶いた天ぷら粉にくぐらせ、油で揚げる。
• 仙台雑煮
  水に昆布と焼きはぜを入れて煮立たせたら昆布を取り出し、そのまま30分ほど煮出す。焼きはぜを取り出し、醤油・酒・塩で味を整え、千切りにした大根・ゴボウ・ニンジンを加えて煮込む。お椀に焼き餅を入れ、餅が見えなくなるほど具材を入れ、焼きはぜ・蒲鉾・いくらなどを盛り付けて最後に汁を注ぐ。

シシャモ

名前

シシャモ

分類

サケ目キュウリウオ科シシャモ属

学名

Spirinchus lanceolatus

分布

北海道東部の太平洋沿岸

形態・特徴

北海道の内浦湾から厚岸湾の沿岸地域にのみ分布する日本固有種。体長は12cm～18cm。背中は暗い黄色、腹部はきれいな銀白色。北海道大学の疋田豊治によって1913年に新種として発表された。シシャモにはアイヌ民族にまつわる数々の伝説が言い伝えられている。名前もアイヌ語で「スサモ」、「スシャモ」と呼ばれていたものがシシャモとして和名になったとされている。
スーパーなどでよく見かける「子持ちシシャモ」は外国から輸入されたカラフトシシャモのことで、北太平洋と北大西洋の北部など世界に広く分布する。代用魚のカラフトシシャモよりも脂ののりがよく、美味しいといわれる。
鮭と同様に、旬の秋になると群れをなして河川へ遡上して産卵をし、孵化した稚魚は海へ下降する。10月下旬から11月下旬の約1か月しか漁ることができない。漁期が短いため、昔は川がシシャモでいっぱいになるほどだったが、今では漁獲量が減り、日高より西のエリアでは絶滅の危機もあるとして北海道のレッドリストに取り上げられている。
足が早いので、干物などに加工されるが、漁期の地元では刺身や寿司ネタとして珍重されている。ヨモギの茎で吊るす「シシャモのすだれ干し」は秋の風物詩となっている。

多く含む栄養素

カルシウムが非常に豊富。まるごと食べられるので、栄養素をそのまま摂取できることも大変な魅力。100g当たりのカルシウムの含有量は440mg。その他にもカリウムやリンなどのミネラル、ビタミンDなども含まれる。

食感

雄の身は脂がのっている。雌は卵のプチプチ食感が人気。 

食べ方

• シシャモの丸干し焼き
  フライパンや魚焼グリル、ホットプレートなどに油もしくはアルミホイルやクッキングシートなどをひき、中火で焼き色がつくまで両面焼く。
• シシャモのフライ
  シシャモの水分をふきとり塩・こしょうをふり、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、180度の油で丸ごときつね色になるまで揚げる。
• シシャモの刺身
  新鮮なシシャモは刺身で食しても美味。三枚下ろしにして小骨を取り、皮をひき、食べやすい大きさに切る。